Análisis Bromatologico de Harina y Pan

ANALISIS BROMATOLOGICO DE HARINA Y PAN

I. INTRODUCCION:

Por muchos años el pan ha sido uno de los principales constituyentes de la dieta humana, elaborar pan de masas fermentadas con levaduras es uno de los procesos biotecnológicos mas antiguos. El trigo es por mucho el cereal mas importante en la elaboración de pan, aunque en algunas partes del mundo el uso de centeno es bastanteconsiderable, otros cereales son usados en menor medida (Goesaert et al 2005).
Unos de los componentes que tecnológicamente son importantes y que determinan la calidad del producto terminado son las proteínas, principalmente las proteínas que integran el gluten (gliadinas y gluteninas).7
Es importante conocer este tipo de proteínas así como sus propiedades funcionales, para determinar el uso que seles puede dar ya sea para la elaboración de pan o para la elaboración de otros productos a base de trigo (pastas, galletas, etc.).7
La harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan
Debido a su amplia distribución geográfica, aceptación, estabilidad y versatilidad, la harina de trigo es un vehículo apropiado para suministrar micronutrientes a la humanidad.
En su estadonatural, el trigo es una buena fuente de vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6 (piridoxina), E, hierro y zinc.2
Sin embargo, debido a que la mayoría de estos nutrientes se concentran en las capas externas del grano de trigo, se pierde una proporción significativa durante el proceso de molienda. Para tasas de extracción más bajas de harina (harinas más refinadas), la perdida devitaminas y minerales es mayor.2
En los países desarrollados, la harina de trigo generalmente es fortificada con vitaminas B1, B2, niacina y hierro. En algunos países se agrega también calcio yfolato. Las vitaminas A y D también se pueden agregar a la harina.2
Los niveles de vitamina B1, niacina y hierro que se agregan a la harina de trigo con frecuencia son equivalentes a la cantidad que se pierdedurante la molienda. Es decir, se restituyen estos micronutrientes por lo que la harina es enriquecida. En el caso de otros micronutrientes tales como la vitamina B2, la cantidad que se agrega es superior a la cantidad perdida durante la molienda, por lo tanto, la harina es fortificada.2
La fortificación en lugar del enriquecimiento se realiza cuando la dieta global es deficiente en algúnmicronutriente en particular y el restablecimiento de los micronutriente perdidos no suple ese déficit. 2

II. OBJETIVOS:

Realizar un análisis bromatológico de harina de trigo
Realizar un análisis organoléptico de pan y los respectivos análisis bromatologicos

III. MATERIAL Y REACTIVOS :

a. Muestra:
Harina preparada
Harina de pan
Pan frances

b. Materiales:

Cocina
PipetaSoporte
Matraz Erlenmeyer
Embudo
Papel filtro
Probeta
Tubos de ensayo
Capsula
Bureta
Vaso de precipitación
Estufa
Agitador
c. Reactivos:
NaOH 0,1 N
Sol de HCl al 10%
Sol. De KI al 2%
IV. RESULTADOS:

ANALISIS BROMATOLOGICO DE HARINA PREPARADA


PRUEBAS

RESULTADOS
HUMEDAD

5.4%

FIBRA CRUDA

1 %

ACIDEZ

0.14%
GLUTEN HUMEDO
0%

GLUTEN SECO0%
ALMIDON

8.91%
MEJORADORES QUIMICOS

R(-)
















ANALISIS BROMATOLOGICO DE HARINA SIN PREPARAR

PRUEBAS

RESULTADOS
HUMEDAD
8.5%
ACIDEZ
0.32%
FIBRA CRUDA
4 %
GLUTEN HUMEDO
24.7%
GLUTEN SECO
10.8%
ALMIDON
15.03%
MEJORADORES QUIMICOS

R(-)










ANALISIS BROMATOLOGICO DE PAN
1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS:
CARACTERESORGANOLEPTICOS
MIGA
CORTEZA
COLOR
Blanca Ligeramente cremosa
Marrón
amarillento
OLOR
Agradable
Agradable
SABOR
Ligeramente salado
Agradable
CONSISTENCIA
Elástica, adherida a la corteza
crujiente













2. DETERMINACION DE FISICAS
CORTEZA
70.73%
MIGA
29.27%
DENSIDAD
APARENTE
0.267 g/ml
COEFICINETE DE
ELEVACION
5.4
CPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
300 ml...