Analisis De Insumos Del Peru
Páginas: 7 (1577 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2012
Análisis de Insumos del Perú & del Mundo
INTRODUCCION
El curso de ANÁLISIS DE INSUMOS DEL PERÚ Y DEL MUNDO representa una pieza fundamental en la formación de nuestros estudiantes de cocina y futuros Profesionales en Gastronomía; y es que todo buen plato de comida tiene su origen y clave del éxito en la buena selección de su materia prima.
La presente separata es el resultado de unaminuciosa selección de información referente a los insumos más conocidos y utilizados en gastronomía, tanto en nuestro país como a nivel mundial. Variedades, orígenes, características, técnicas de manipulación y aplicación, son algunos de los temas que se pueden encontrar en este material.
Esto es simplemente el inicio del largo camino de investigación que debe recorrer todo buen cocinero enbusca de los mejores ingredientes, que lo impulsen a crear obras maestras de cocina, sin importar el lugar, el tiempo y el espacio en el que se encuentren.
HORTALIZAS
Se denominan “Hortalizas” todas aquellas plantas comestibles, ya sea parte de ellas o en su totalidad, que pueden consumirse cocidas o crudas y no deben faltar en la alimentación diaria por sus altos contenidos devitaminas, minerales, antioxidantes y una serie de nutrientes que el organismo necesita.
La palabra “hortaliza” proviene de la palabra “huerto o huerta” que son áreas pequeñas de cultivo. Por otro lado, la palabra “verdura” se utilizaba antiguamente para aquellas plantas cuya parte verde era la comestible; actualmente se les llama verdura a casi todos los alimentos de origen vegetal, por lo cual tambiénse utiliza el término “vegetales” que resultaría ser el más adecuado y menos controvertido. Dentro del grupo de las hortalizas consideraremos a las raíces, vegetales de hojas, bulbos, tubérculos, rizomas, flores, frutos y tallos.
Por la manera en que han sido obtenidas, las Hortalizas, verduras o vegetales pueden considerarse:
Orgánicas: Aquellas cultivadas libres de pesticidas oquímicos que pueden ser nocivos para la
persona que los consume.
Hidropónico: Cultivado en agua.
Híbrido: Cruce de distintas especies.
Injerto: Propagación del tejido de una especie (injerto) sobre otra (patrón).
Transgénico: Organismo genéticamente modificado.
¿Qué es el Nombre Científico y para qué se utiliza?
RAÍCES TUBEROSAS
Raíces comestibles que acumulanagua y nutrientes que las engrosan y sirven de reservas para las plantas.
ZANAHORIA (Daucus carota)
Características generales:
Fuente rica en antioxidantes.
Contiene betacarotenos (carotenoide) que son pigmentos que van del color amarillo al naranja.
Los betacarotenos son precursores de la vitamina A (buena para los huesos, piel y vista).
Fue el primer insumo en donde seaislaron los betaCAROTENO: carrot (inglés), carotte
(francés).
Las preparaciones “Crécy” o “a la Crécy” (lugar de Francia que en alguna época tenía las mejores zanahorias) llevan zanahoria como ingrediente principal, mientras que existe un corte llamado vichy (rodajas) que frecuentemente es aplicado a las zanahorias.
Deben de tener colores vivos, textura firme, no debe tener manchasni rupturas.
La parte comestible de las zanahorias presente una zona central más fibrosa y no tan agradable como la zona de los bordes que es la más suave y dulce.
Deben de escogerse de preferencia de tamaños medianos porque las pequeñas tienen mucha merma y las grandes tienen la tendencia a tener la parte central más grande en proporción a la zona externa.
Si se escogen con hojas, noolvidar que es una fuente de reserva para la planta y ésta seguirá extrayendo nutrientes de la raíz.
3 Análisis de Insumos del Perú & del Mundo El Campus Culinario del Perú
En algunos países se consumen también las hojas.
Deben almacenarse en lugares frescos, en la parte baja del refrigerador e incluso enterradas. Originalmente las zanahorias eran de color blanco, amarillo,...
INTRODUCCION
El curso de ANÁLISIS DE INSUMOS DEL PERÚ Y DEL MUNDO representa una pieza fundamental en la formación de nuestros estudiantes de cocina y futuros Profesionales en Gastronomía; y es que todo buen plato de comida tiene su origen y clave del éxito en la buena selección de su materia prima.
La presente separata es el resultado de unaminuciosa selección de información referente a los insumos más conocidos y utilizados en gastronomía, tanto en nuestro país como a nivel mundial. Variedades, orígenes, características, técnicas de manipulación y aplicación, son algunos de los temas que se pueden encontrar en este material.
Esto es simplemente el inicio del largo camino de investigación que debe recorrer todo buen cocinero enbusca de los mejores ingredientes, que lo impulsen a crear obras maestras de cocina, sin importar el lugar, el tiempo y el espacio en el que se encuentren.
HORTALIZAS
Se denominan “Hortalizas” todas aquellas plantas comestibles, ya sea parte de ellas o en su totalidad, que pueden consumirse cocidas o crudas y no deben faltar en la alimentación diaria por sus altos contenidos devitaminas, minerales, antioxidantes y una serie de nutrientes que el organismo necesita.
La palabra “hortaliza” proviene de la palabra “huerto o huerta” que son áreas pequeñas de cultivo. Por otro lado, la palabra “verdura” se utilizaba antiguamente para aquellas plantas cuya parte verde era la comestible; actualmente se les llama verdura a casi todos los alimentos de origen vegetal, por lo cual tambiénse utiliza el término “vegetales” que resultaría ser el más adecuado y menos controvertido. Dentro del grupo de las hortalizas consideraremos a las raíces, vegetales de hojas, bulbos, tubérculos, rizomas, flores, frutos y tallos.
Por la manera en que han sido obtenidas, las Hortalizas, verduras o vegetales pueden considerarse:
Orgánicas: Aquellas cultivadas libres de pesticidas oquímicos que pueden ser nocivos para la
persona que los consume.
Hidropónico: Cultivado en agua.
Híbrido: Cruce de distintas especies.
Injerto: Propagación del tejido de una especie (injerto) sobre otra (patrón).
Transgénico: Organismo genéticamente modificado.
¿Qué es el Nombre Científico y para qué se utiliza?
RAÍCES TUBEROSAS
Raíces comestibles que acumulanagua y nutrientes que las engrosan y sirven de reservas para las plantas.
ZANAHORIA (Daucus carota)
Características generales:
Fuente rica en antioxidantes.
Contiene betacarotenos (carotenoide) que son pigmentos que van del color amarillo al naranja.
Los betacarotenos son precursores de la vitamina A (buena para los huesos, piel y vista).
Fue el primer insumo en donde seaislaron los betaCAROTENO: carrot (inglés), carotte
(francés).
Las preparaciones “Crécy” o “a la Crécy” (lugar de Francia que en alguna época tenía las mejores zanahorias) llevan zanahoria como ingrediente principal, mientras que existe un corte llamado vichy (rodajas) que frecuentemente es aplicado a las zanahorias.
Deben de tener colores vivos, textura firme, no debe tener manchasni rupturas.
La parte comestible de las zanahorias presente una zona central más fibrosa y no tan agradable como la zona de los bordes que es la más suave y dulce.
Deben de escogerse de preferencia de tamaños medianos porque las pequeñas tienen mucha merma y las grandes tienen la tendencia a tener la parte central más grande en proporción a la zona externa.
Si se escogen con hojas, noolvidar que es una fuente de reserva para la planta y ésta seguirá extrayendo nutrientes de la raíz.
3 Análisis de Insumos del Perú & del Mundo El Campus Culinario del Perú
En algunos países se consumen también las hojas.
Deben almacenarse en lugares frescos, en la parte baja del refrigerador e incluso enterradas. Originalmente las zanahorias eran de color blanco, amarillo,...
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