Analisis De La Legislación Alimentaria Del Yogur

TRABAJO PRACTICO OBLIGATORIO
Docente: Marta Lopez Barrios
22/11/2012
Aguinsky - Horisberger - Hoywest - Piñeiro - Rovella
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Contenido
Introducción 3
Marco teórico 3
Análisis de los textos 3
Requisitos físico-químicos consignados. 6
Modificaciones propuestas. 7
Desarrollo y justificación de modificaciones. 7
Conclusión Final 8

Introducción
El presente trabajo presentacomo objetivo el análisis comparativo de la legislación vigente en el rango de jurisdicción nacional y supranacional del grupo de alimentos denominados Yogur o Yoghurt o Iogurte según el Código Alimentario Argentino, Perteneciente al grupo de leches acidificadas
Marco teórico
Para el análisis se toma como referencia:
* Código alimentario argentino, capítulo VIII, Artículo 576 - (ResoluciónConjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
* Códex Alimentarius, Leche y Productos Lácteos, NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS Códex stan 243-2003
* Resolución MERCOSUR/GMC/RES Nº 47/97, reglamento técnico Mercosur de identidad y calidad de leches fermentadas.
Análisis de los textos
De acuerdo a las reglamentaciones tenidas en cuenta para la elaboración del producto, tanto elCódigo Alimentario Argentino, Códex Alimentarius y la normativa Mercosur, se entiende por leches fermentadas a los productos, adicionados o no de sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida, adicionada o no de otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estosmicroorganismos deben ser viables, activos y abundantes en el producto final durante su periodo de validez.
En la normativa Códex para Leche y Productos Lácteos, se observa una división general en tres capítulos: el primero, Normas para productos lácteos, determina las características necesarias para que determinados productos alimentarios sean considerados como leche, leche evaporada, leche condensada,leche fermentada, y productos derivados, tales como manteca y crema, entre otros. Luego, el segundo y tercer capítulo se focalizan completamente en los quesos. Uno de ellos, de normativa horizontal, establece las determinaciones para los quesos en salmuera, quesos no madurados y normas generales; el otro, la normativa de tipo vertical, asienta los diferentes tipos de quesos y sus características,tales como Mozzarella, Cheddar, Danbo, Gouda, entre otros.
En cuanto a la definición de Yogur, no hay contradicciones entre las tres reglamentaciones ya citadas, sin embargo, la determinada por el CAA y Mercosur presenta una mayor completitud, siendo esta:
“Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, el producto incluido en la definición de leches fermentadas cuya fermentaciónse realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.”
Con respecto a las leches fermentadas en particular, Códex las define como “unproducto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH”. Luego, se define para cada tipo de derivado los cultivos específicos que se requieren, como por ejemplo para elyogurt: Streptococcus thermophilus y bulgaricus.
En el cuadro siguiente se describe la diferencia en cuanto a las denominaciones establecidas en el código alimentario argentino, Códex Alimentarius y la resolución Mercosur:
CAA y Normativa Mercosur | El Códex Alimentarius |
Yogur | Yogur |
Leche fermentada o cultivada | Yogur a base de cultivos alternativos |
Leche acidófila o acidofilada |...