Analisis de leche

Trabajo Práctico Nº 2

Tema: Análisis microbiológico y físicoquímico de leche.

Integrantes: Di Mauro, Claudia E.
Martínez, Elian
Vidal, Pedro

Objetivo: Determinar la calidad microbiológica y físicoquímica de una muestra de leche, respecto a los parámetros legislados por el C.A.A y parámetros de comercialización.

Características de lamuestra:

Nombre/marca: Florencia
Característica: leche entera ultrapasteurizada
Fecha de vencimiento: 10 de abril de 2009-05-06
Lote: 0237-4841505
Procedencia: Monte Grande

Métodos

Análisis Microbiológico de leche fluída

1.3.1 Determinación del número total de bacterias viables

Debido a la simplicidad de la técnica, el recuento en placa de la flora aerobia mesófila viable es un pasoinicial frecuente en el análisis microbiológico de materias primas y alimentos.
Se realiza el recuento de unidades formadoras de colonias (UFC) lo que determina el número en UFC de gérmenes presentes en la muestra pero no acerca de su fuente de origen. Un recuento alto indica que el alimento se ha mantenido en condiciones inadecuadas permitiendo un desarrollo excesivo de microorganismos, obien que la contaminación ha sido elevada. Su número puede variar desde unas pocas miles de bacterias hasta varios millones si los niveles de limpieza, desinfección y enfriamiento son bajos.
Se siembra por duplicado 1ml y 0,1ml de muestra, método de vertido en placa. Se incuba a 35°C durante 48 hs.

Resultado:

Pura 271: UFC 10-1: 24UFC271+ 24 . 1 = 268 270 UFC/ml
1,1

1.3.2 Determinación de bacterias coliformes

Las Coliformes fermentan la lactosa produciendo Acido Láctico y otros ácidos orgánicos, anhídrido carbónico e hidrógeno, y descomponen las proteínas de la leche produciendo sabor desagradable. Estas bacterias se encuentran en los intestinos,en las heces, en el suelo, aguas contaminadas y en las plantas. Para determinar la calidad higiénica no siempre es posible examinar los productos o alimentos investigando la presencia de todos y cada uno de los microorganismos patógenos. Por ello se lleva a cabo la determinación de organismos indicadores, como coliformes y enterococos, que se utilizan para controles de calidad microbiológicarutinaria en industrias lácteas. Si estos microorganismos se los encuentra en la leche y en las tuberías luego de la pasteurización, es señal de que se ha producido una reinfección, indicando que las rutinas de desinfección y limpieza deben ser mejoradas. En caso de no detectarse los procedimientos pueden considerarse como satisfactorios.
Se siembra en profundidad (A.B.V.R), 1 ml de muestra, y 1 mlde la dilución 1/10 en las cajas de Petri (24 hs a 37ºC). En el recuento entran las placas que presenten entre 30 y 150 colonias típicas y se expresan los resultados como recuento presuntivo de coliformes /ml leche.

Resultado:

Pura 0 UFC 10-1 0 UFC ( 1UFC/ml

Ensayos Físico Químicos para la leche fluida

2.1 Determinación de la densidad.

La densidad de la leche sedeterminará utilizando un lactodensímetro contrastado a una temperatura determinada (15ºC) en comparación con el agua. Cuando la temperatura sea diferente a 15º C es necesario realizar una corrección. Se expresa en gr/ml.

Resultado:

Densidad a 17º C: 1029 Kg/L
Corrección (tabla a 15 º C): 29,4 g/ml

2.2 Determinación de extracto seco.

Se entiende por extracto seco de las lechesnaturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, al residuo expresado en porcentaje de peso obtenido después del efectuado la desecación de la leche. Una cantidad conocida de leche se deseca a temperatura constante hasta peso constante. El peso obtenido después de la desecación representa el de la materia seca. Por lo que en el extracto seco total se encuentran todos sus principales...