Analisis De Leche

ANALISIS DE LECHE
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO

FACULTAD DE QUIMICO FARMACOBIOLOGIA

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS I

Análisis de leche evaporada
ALUMNOS: Hernández jose
Inocencio Vegázquez Araceli Gabriela
Martínez Corneta Juan Carlos

EQUIPO: 1

SECCIÓN: primera SEMESTRE: noveno de clínicos

PROFESOR TITULAR: Rocío Lara Madrigal

TÉCNICO ACADÉMICO:Rafael Zamora





ANALISIS DE LECHE EVAPORADA
OBJETIVO: observar y explicar la composición química y el valor nutritivo de la leche evaporada, realizando los diferentes análisis físicos y químicos.
FUNDAMENTO. La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatado y que soporta grandes periodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a losque se les ha quitado cerca de un 60% del agua existente en la leche. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada en que esta última posee altos contenidos de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar. Antes de la época de los refrigeradores domésticos, la leche evaporada era muy popular ya que era un sustituto de laleche que podía soportar grandes periodos de almacenamiento y que para su consumo bastaba tan solo añadir agua. En la actualidad este producto se emplea en la repostería casera. El periodo de almacenamiento de la leche evaporada puede ir desde semanas hasta meses, dependiendo de los procesos y de la marca del producto.
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua deconstitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua deconstitución se lleva a cabo mediante un proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento deconservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.
Con la esterilización U.H.T. (Ultra Hight Temperature),la leche alcanza temperaturas de 140-150ºC, durante 2 a 16 segundos, con la ventaja de que mantiene prácticamente todo el valor nutricional respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez reconstituida mediante la adicción de agua, seobtiene un producto con las mismas características que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).

Apesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas, según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las...