Analisis de leches y elaboracion de arequipe

PRÁCTICA No 6. ANALISIS DE LECHES Y PREPARACIÓN DE AREQUIPE
11 DE MARZO DE 2013


OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer y analizar los diversos procedimientos para la caracterización de la calidad de los derivados lácteos, y paralelamente producir un derivado lácteo como el arequipe que cumpla con los estándares de calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Conocer y analizar los diversosprocedimientos para la caracterización de los derivados lácteos.
Identificar cuales alimentos han sido alterados o adulterados.
Comprender y comparar los criterios de calidad que se deben verificar para determinar el grado de aceptabilidad o rechazo en este tipo de alimentos.
Analiza cualitativa y cuantitativamente los compuestos orgánicos que componen una leche.
MARCO TEÓRICO
La leche esuna suspensión coloidal heterogénea que comprende (para la leche de vaca), 3,8% de grasa, 3% de caseína, 5% de lactosa, trazas de calcio, fosforo, y compuestos de potasio, lacto albúmina y algunas vitaminas. La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la leche materna.
Este azúcar estáformado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los cebrósidos, sustancias complejas queforman parte de las estructuras del sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.


RESULTADOS
DENSIDAD
Peso del picnómetro vacío
19,94 g









Peso del picnómetro con agua
45,075g

Peso delpicnómetro con leche
45,075g

Temperatura ambiente
17ºC

Tabla No 1. Determinación de la densidad.
ACIDEZ

Titulación










mL de NaOH gastados: 4,8










0,16 % de acidez
Tabla No2. Resultados para la determinación de acidez
SOLIDOS TOTALES


Peso inicial de la capsula de la capsula de porcelana.
63, 9299g
Peso final de la capsula de porcelana
65,1266 gmL de leche evaporada
10








% de sólidos totales :


TablaNo.3 Resultados de la determinación de sólidos totales
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Después llevar a la mufla a 500ºC el residuo del procedimiento anterior hasta la obtención de cenizas blancas, se obtuvo un peso de 64,0094 g.

PRESERVATIVOS
Formol








Si tiene formol



Efervescencia
NO efervescente,no contiene bicarbonato ni carbonatos.
Almidón
No hay almidón, presentó un color amarillo después de la adición de la solución de wijs.
Conservación
Se mantuvo el color.
Tabla No 4. Resultados de la determinación de preservativos.
PREPARACIÓN DE AREQUIPE

Reactivo
Cantidad
Leche
1 litro
Azúcar
150 g
Bicarbonato de sodio
1,3 g
Glucosa
20 g
Citrato de sodio
0,666g
Tabla5.1
Los reactivos fueron agregados en el orden que están en la tabla anterior. En las cantidades indicadas.

La adición del bicarbonato de Sodio fue fundamental no solo para regular el pH de la solución, sino para evitar la coagulación o cortado de la leche.

Se realizó una agitación constante durante aproximadamente 2 horas, hasta observar la consistencia y el color que caracterizan alarequipe.

El arequipe se define
como un producto higi-
enizado obtenido por
la concentración térmica
de leches y azucares.


El punto final se determinó realizando una prueba en un beacker lleno de agua fría, observando que al dejar caer un poco de la muestra esta se mantuvo en el fondo y no se disolvió.

El empacado se realizó en caliente, con el fin de no perder el brillo...