Elaboracion arequipe

ELABORACION DE AREQUIPE

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Introducción

El arequipe es un producto que se obtiene de la leche, dentro las cuales se utiliza principalmente la de vaca ya que es la que se produce en mayores cantidades en nuestro entorno. Su producción se fundamenta en laconcentración de los sólidos presentes en la leche por medio del tratamiento térmico.

Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más conocido el arequipe tradicional, pero varias empresas vienen adelantando investigaciones tendientes a la diversificación de esteproducto, particularmente con algunos cambios en la consistencia o formulación del producto, de manera que se obtienen alternativas económicas destinadas a la utilización como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo el bocadillo.

Materialesy Métodos

Algunos de los materiales usados fueron:
* Leche pasteurizada
* Bicarbonato de Sodio
* Azúcar
* Equipo de titulación
* Utensilios de cocina
* Espectrómetro

Diagrama de Proceso

Resultados

El arequipe elaborado se sometió a la prueba del agua, la cual consiste en dejar caer en agua una pequeña cantidad de arequipe y se observa si esta se deshace a medidaque se sumerge hasta el fondo del recipiente, con base a esta evaluación se determinó que estaba listo el producto, debido a que su consistencia parecía ser la ideal. Sin embargo se realizaron también pruebas sensoriales las cuales determinaron que el arequipe no contaba con la textura, sabor, color y aroma que lo caracteriza como tal. No obstante las cualidades que presentó son agradables parasu consumo.
Conclusiones

Se hizo una prueba de degustación amplia, en donde se pudieron establecer algunas de las ventajas y las desventajas del producto.

Los resultados obtenidos desafortunadamente no fueron los esperados, debido a que en el arequipe obtenido se encontraron muchas diferencias en relación a los que se conocen comercialmente. Pero a pesar de esto puede ser para el grupo unestimulo para seguir intentando y mejorando lo que se realizan en las prácticas de laboratorio y también ha servido para recordar que los deseos y las necesidades de los consumidores día tras día van cambiando, por lo tanto es tarea de los profesionales y de los estudiantes relacionados con esta actividad fomentar la investigación y las practicas tendientes a la satisfacción de estas necesidades yal mejor aprovechamiento de los recursos de los que se dispone en nuestro entorno.

Cuestionario

1. Indicar los procesos tecnológicos de conservación en el Arequipe. Explique.
R/ Control en la recepción de la leche: Controlar la temperatura y tiempo de almacenamiento de la
Leche. Determinar la acidez de la leche antes de empezar el procesamiento.
Controlar la temperatura durante elcalentamiento.
Evitar la interrupción del Calor.
Evitar la caramelización del azúcar en las Paredes de la marmita.
Control de envases: Métodos recomendados para la eliminación de contaminantes:
a) Observación visual e inversión de envases.
b) Tratamiento con aire filtrado (filtro esterilizante) a presión.
c) Lavado con agua clorada: mínimo cero con cuatro partes por millón (0,4 ppm).
d)Tratamiento en agua potable a temperatura superior a 80°C.

2. Qué parámetros de control de calidad se exigen para este producto? Físico-químicos, microbiológicos.
R/ El arequipe debe presentar las siguientes características:
Fisicoquímicas
Sólidos lácteos no grasos % m/m, mínimo | 17 |
Humedad % m/m, máximo | 30 |
Cenizas % m/m, máximo | 2.0 |
Almidones | Negativo |
Tomada del artículo 56...