Analisis de pescado

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARÍA

TEMA: ANÁLISIS DEL PESCADO: MÉTODO SENSORIAL Y MÉTODO FISICOQUÍMICO

CURSO: BROMATOLOGIA

PROFESORA: DRA. MARIQ ROSARIO CALIXTO COTOS

HORARIO: JUEVES

FECHA: 11 / 06 / 2010

IV. RESULTADOS

Esquema para la evaluación de la calidad empleado para identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)|Parámetro de la calidad |Característica |Puntuación (hielo/agua de mar) |
|Apariencia general |Piel |0 Brillante, resplandeciente |
| | |1 Brillante |
|| |2 Opaca |
| |Manchas de sangre (enrojecimiento) en opérculos |0 Ninguna |
| | |1 Pequeños, 10-30% |
|| |2 Grandes, 30-50% |
| | |3 Muy grandes, 50-100% |
| |Dureza |0 Duro, en rigor mortis |
|| |1 Elástico |
| | |2 Firme |
| | |3 Suave |
||Vientre |0 Firme |
| | |1 Suave |
| | |2 Estallido de vientre |
||Olor |0 Fresco, algas marinas/metálico |
| | |1 Neutral |
| | |2 A humedad/Mohoso/ácido |
|| |3 Carne pasada/rancia |
|Ojos |Claridad |0 Claros |
| | |1 Opacos |
||Forma |0 Normal |
| | |1 Planos |
| | |2 Hundidos |
|Branquias|Color |0 Rojo característico |
| | |1 Pálidas, descoloridas |
| |Olor |0 Fresco, algas marinas/metálico |
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