Analisis de Queso

ANALISIS DE QUESO

INTRODUCCIÓN
La Norma COVENIN define al queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene:
a) coagulando leche, leche descremada, leche parcialmente descremada, crema de suero, suero de mantequilla o una combinación cualquiera de estas materias, por la acción de cuajo u otros coagulantes aprobados y escurriendo parcialmente
el suero que seproduce como consecuencia de la coagulación; o b) mediante técnicas de elaboración que comprenden la coagulación de la leche y/o materias obtenidas de la leche que dan un producto final que posee las mismas características esenciales físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en (a). Las materias primas lácteas que se utilizan en la elaboración de quesos serán las aprobadaspreviamente por el organismo oficial competente.
Desde el punto de vista físico químico el queso e un sistema tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína, integrada en un complejo caseinato-fosfato-calcicomagnesico, el cual por coagulación forma una masa que engloba los glóbulos grasos, algunos minerales, vitaminas, lactosa y otros componentes de la leche que se mantienen adsorbidos en elsistema o en solución en la fase acuosa retenida. Su composición química depende entre otros factores de la composición química y de la preparación de la leche utilizada para la elaboración, del método utilizado y del tiempo de maduración.
Se han establecidos normas específicas para cada tipo de queso, que deben ser
cumplidas por las plantas queseras, donde se señalan los requisitos físicosquímicos y microbiológicos.
El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa,
cloruros, índice de pasteurización y materias extrañas, pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez total, pH, proteínas, el análisis de la grasa separada y ciertos aditivos como agentes viscosantes (almidón, gelatina), colorantes y conservadores.

TOMA Y PREPARACIÓN DE LAMUESTRA
Separar muestras representativas con ayuda de un cuchillo, con el cual se cortan
trozos en forma de cuña, de la superficie hacia adentro. Si el queso no se puede cortar 10 utilizar un toma muestra o probador acanalado, de acero inoxidable con el cual se deben separar preferiblemente tres secciones cilíndricas en dirección perpendicular a la superficie, retirando una del centro, la segundacercana a uno de los extremos y una entre las dos primeras. En cada caso se tapan los orificios con parte de los cilindros extraídos (unos 3 cm). Si solo se puede separar un cilindro, debe tomarse a un tercio de la distancia entre el centro y uno de los extremos de la superficie.
Para preparar la muestra esta debe rayarse o cortarse en trozos muy pequeños, previa separación de la concha. Cuandose trata de quesos blandos o tipo cuajadas, pueden homogeneizarse 300-600 g con ayuda de una licuadora a alta velocidad durante 2 a 5 minutos. En este caso la temperatura final debe ser no más a la del ambiente.
EXAMEN ORGANOLÉPTICO
Observar el color, olor, sabor, si hay agujeros o sustancias extrañas en la corteza, insectos crecimiento de hongos, etc. Observar también la masa.

SÓLIDOSTOTALES, HUMEDAD, Y CENIZAS EN QUESO
Proceder como en leche y derivados, utilizando el método oficial de la A.O.A.C.
Procedimiento:
1. Se toman 5 g de una muestra de queso preparada, colocándolos en un crisol de
porcelana de peso conocido.
2. Se lleva a la estufa a 100 ± 2ºC por 24 horas. Para determinar las cenizas se
lleva el crisol conteniendo los sólidos totales a una mufla a 500 ºC
3. Losvalores se determinan por diferencia de peso, entre el peso del crisol vacio y el peso del crisol con la materia seca o las cenizas.
4. La humedad debe determinarse según la norma COVENIN, en Humedad sin materia grasa (HSMG), mediante la fórmula siguiente.




DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA EN EL QUESO
El método de Gerber, empleado en leche fluida y otros productos lácteos, puede...