analisis de quesos

ANALISIS DE QUESOS
I. INTRODUCCION
La definición del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, de la Ley General de Salud, señala que el queso es el producto elaborado con la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la proteína (caseína) con cuajo, bacterias lácticas, enzimasapropiadas y/o ácidos; es decir, los quesos deben estar elaborados con grasa propia de la leche, por lo tanto, la presencia de grasa vegetal, independientemente de su porcentaje, significa que el producto no es queso sino imitación, de acuerdo con lo que señala el mencionado Reglamento: «las imitaciones son los productos elaborados con ingredientes o procedimientos diversos a los usados en laproducción de aquel que pretende imitar y cuyo aspecto sea semejante a este mismo».
Hay más de 800 nombres de quesos, pero muchos de ellos se refieren a productos similares elaborados en diferentes localidades, sin embargo todos pertenecen a unos 18 tipos de quesos naturales.
La leche destinada a la elaboración del queso puede ser de oveja o de cabra, pero la mayor parte es de vaca.
Paraelaborar un buen queso es necesario utilizar leche de excelente calidad, que provenga de un animal sano y bien alimentado, y que sea sometida a un tratamiento térmico que garantice la destrucción de las bacterias causantes de enfermedades (pasteurización). También es indispensable que el proceso de ordeña y todas las manipulaciones posteriores de la materia prima se efectúen en condiciones de rigurosahigiene.



II. OBJETIVO

Analizar el producto y determinar si es apto para el consumo humano.

III. MATERIAL Y METODO
Quesos del tipo:
Mantecoso
Suizo
Fresco
Reactivos:
H2SO4
NaOH
Reactivo de Fehling
HCl
Fenolftaleína indicador
Azul de metileno
éter
Material de laboratorio:
Matraz
Vasos de precipitación
Cocina
Bureta
Pipeta
Placas Petri
Métodos:
HUMEDAD: Métodogravimétrico de la estufa
ACIDEZ: Método por acidimetría
GRASA: Método de Babcock
LACTOSA: Método Químico de Fehling
CLORURO DE SODIO: Método de Mohr

IV. RESULTADOS

CÁLCULOS
1. NaCl: Método Volumétrico de Mohr

Queso Suizo

Gasto = 9.4 ml AgNO3

1 ml AgNO3 0.1 N 0.00585 g NaCl
9.4 ml AgNO3 0.1 N X
X = 0.05499 g NaCl

0.05499 g NaCl 5 g muestraX 100 g muestra
X= 1.0998 g. NaCl

1.0998 g NaCl ______ 10 ml dilución
X 100 ml dilución
X = 10.99 %
Queso Mantecoso
Gasto = 9.5 ml AgNO3

1 ml AgNO3 0.1 N 0.00585 g NaCl
9.5 ml AgNO3 0.1 N X
X = 0.0556 g NaCl

0.0556g NaCl 5 g muestra
X 100 g muestra
X= 1.112 g NaCl

1.112 g NaCl 10 ml dilución
X 100 ml dilución
X = 11.12 %

Queso Fresco
Gasto = 6 ml AgNO3 0,1N

1 ml AgNO3 0.1 N 0.00585 g NaCl
6 mlAgNO3 0.1 N X
X = 0.0351 g NaCl

0.0351 g NaCl 5 g muestra
X 100 g muestra
X= 0.702 g Na Cl

0.702 g NaCl 10 ml dilución
X 100 ml dilución
X = 7.02 %
2. Humedad

Queso Suizo
Wcápsula= 44.41g
Wcápsula + muestra = 53.15g
Wdespúes de la estufa = 51.42 g

Wmuestra = Wcápsula + muestra - Wcápsula = 53.15g - 44.41g = 8.74g muestra
Whumedad = Wcápsula + muestra - Wdespúes de la estufa = 53.15- 51.42 g = 1.73g
1.73g humedad 8.74g muestra
x 100g muestra
% H = 19.79%

Queso Mantecoso...