Analisis De Quesos
Páginas: 13 (3081 palabras)
Publicado: 16 de diciembre de 2012
Miguel Osset Álvarez, Óscar Llorián Salvador, José Alberto Suárez Vázquez, Óscar Rafael Estupiñán Sánchez; 2º Biotecnología
Determinación de leche de vaca en queso de oveja o de cabra por electroforesis.
Introducción a la problemática
La sustitución de leches “caras” como la de oveja por otras más baratas como la de vaca o cabra en la elaboración de quesos está considerado ennuestro país un fraude contra la ley. Así, la leche de vaca es utilizada muchas veces en quesos de cabra, lo cual puede causar problemas en la identificación de este tipo de fraudes (teniendo en cuenta que Francia es el único país de la U.E con una legislación protectora para quesos con “Denominación de Origen” fabricados con leche pura de cabra (Le Jaouen y Toussaint, 1993))
Uno de los mayoresriesgos que esta actividad conlleva es la posibilidad de causar reacciones alérgicas a un consumidor sensible al consumir quesos elaborados con leches no declaradas en el etiquetado del producto (Taylor 1986; Miller, 1987).
Por otro lado, dado que la composición de las leches influye en las características organolépticas del queso (Hernández y col., 1994) se puede decir que la sustitución delas leches de oveja y cabra por otras más baratas como la de vaca en la elaboración de quesos, constituye un fraude.
Para evitar esto, los productores de quesos deben declarar en los registros oficiales el porcentaje de los distintos tipos de leche empleados en la fabricación. Asimismo, desde 1985 es obligatorio incluir en el etiquetado del producto, el nombre de la de las especies de las queprocede la leche en orden decreciente de proporciones.
El control sobre el tipo de fraudes tratados requiere la disposición de técnicas analíticas fiables que permitan detectar y cuantificar la posible adición de leches distintas de aquellas citadas en la denominación del producto.
Existen gran cantidad de técnicas sensibles y rápidas para la identificación de la composición de los diferentesquesos, aunque aún es un campo en el que se trabaja para mejorar la sensibilidad, rapidez, costo, exactitud y repetitividad de los análisis.
Los métodos de identificación de especies en la leche y en los productos lácteos se basan en el análisis de la composición de la grasa o de las proteínas (Ramos y Juárez, 1986) En base a esto, los estudios se han dirigido especialmente a la determinaciónde los índices de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles; aunque en la actualidad se emplean sobre todo métodos cromatográficos (Ramos y Juárez, 1985). Destacan aquí las técnicas electroforéticas y las inmunológicas.
Dentro de todas las técnicas desarrolladas en relación a lo antes citado, se establece en el Real Decreto 1.533/91 del 18 de octubre (BOE de 30 de octubre de 1991) unatécnica de electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones nativas con el empleo de azul de coomassie como tinte, para el análisis legal de quesos, más concretamente, para la detección de leche de vaca en quesos con mezclas lácteas.
No es la técnica más fiable ni con más precisión, pero entre sus ventajas se encuentra su bajo coste y la rapidez de su ejecución.
Por último, cabe tener encuenta que el límite de detección de leche de vaca (aunque en nuestra experiencia no vamos a cuantificar exactamente las proporciones), en mezclas lácteas es del 2% y en quesos es del 3%
En nuestro proyecto, desarrollaremos esta técnica en el análisis de una serie de quesos adquiribles en cualquier comercio.
Objetivo
Análisis conforme a la legislación vigente (Real Decreto 1.533/91 de18 de octubre; BOE de 30 de octubre de 1991) de la presencia de leche de vaca en diferentes quesos mediante la técnica oficial propuesta: Electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones nativas con el empleo de azul de comassie como tinte (PAGE-BN)
Fundamentos
Para la determinación cualitativa de la proporción de leche de vaca en diferentes quesos es necesaria la extracción de...
Determinación de leche de vaca en queso de oveja o de cabra por electroforesis.
Introducción a la problemática
La sustitución de leches “caras” como la de oveja por otras más baratas como la de vaca o cabra en la elaboración de quesos está considerado ennuestro país un fraude contra la ley. Así, la leche de vaca es utilizada muchas veces en quesos de cabra, lo cual puede causar problemas en la identificación de este tipo de fraudes (teniendo en cuenta que Francia es el único país de la U.E con una legislación protectora para quesos con “Denominación de Origen” fabricados con leche pura de cabra (Le Jaouen y Toussaint, 1993))
Uno de los mayoresriesgos que esta actividad conlleva es la posibilidad de causar reacciones alérgicas a un consumidor sensible al consumir quesos elaborados con leches no declaradas en el etiquetado del producto (Taylor 1986; Miller, 1987).
Por otro lado, dado que la composición de las leches influye en las características organolépticas del queso (Hernández y col., 1994) se puede decir que la sustitución delas leches de oveja y cabra por otras más baratas como la de vaca en la elaboración de quesos, constituye un fraude.
Para evitar esto, los productores de quesos deben declarar en los registros oficiales el porcentaje de los distintos tipos de leche empleados en la fabricación. Asimismo, desde 1985 es obligatorio incluir en el etiquetado del producto, el nombre de la de las especies de las queprocede la leche en orden decreciente de proporciones.
El control sobre el tipo de fraudes tratados requiere la disposición de técnicas analíticas fiables que permitan detectar y cuantificar la posible adición de leches distintas de aquellas citadas en la denominación del producto.
Existen gran cantidad de técnicas sensibles y rápidas para la identificación de la composición de los diferentesquesos, aunque aún es un campo en el que se trabaja para mejorar la sensibilidad, rapidez, costo, exactitud y repetitividad de los análisis.
Los métodos de identificación de especies en la leche y en los productos lácteos se basan en el análisis de la composición de la grasa o de las proteínas (Ramos y Juárez, 1986) En base a esto, los estudios se han dirigido especialmente a la determinaciónde los índices de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles; aunque en la actualidad se emplean sobre todo métodos cromatográficos (Ramos y Juárez, 1985). Destacan aquí las técnicas electroforéticas y las inmunológicas.
Dentro de todas las técnicas desarrolladas en relación a lo antes citado, se establece en el Real Decreto 1.533/91 del 18 de octubre (BOE de 30 de octubre de 1991) unatécnica de electroforesis en geles de poliacrilamida en condiciones nativas con el empleo de azul de coomassie como tinte, para el análisis legal de quesos, más concretamente, para la detección de leche de vaca en quesos con mezclas lácteas.
No es la técnica más fiable ni con más precisión, pero entre sus ventajas se encuentra su bajo coste y la rapidez de su ejecución.
Por último, cabe tener encuenta que el límite de detección de leche de vaca (aunque en nuestra experiencia no vamos a cuantificar exactamente las proporciones), en mezclas lácteas es del 2% y en quesos es del 3%
En nuestro proyecto, desarrollaremos esta técnica en el análisis de una serie de quesos adquiribles en cualquier comercio.
Objetivo
Análisis conforme a la legislación vigente (Real Decreto 1.533/91 de18 de octubre; BOE de 30 de octubre de 1991) de la presencia de leche de vaca en diferentes quesos mediante la técnica oficial propuesta: Electroforesis en gel de poliacrilamida en condiciones nativas con el empleo de azul de comassie como tinte (PAGE-BN)
Fundamentos
Para la determinación cualitativa de la proporción de leche de vaca en diferentes quesos es necesaria la extracción de...
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