Analisis Fisicoquimicos de aceites y harinas

Informe Análisis de alimentos
ACEITES
Objetivos
Realizar los análisis organolépticos y fisicoquímicos de índice de peróxido, rancidez, acidez expresada en ácido oleico, índice de refracción y densidad relativa a tres muestras de aceites diferentes.
Comparar los datos experimentales con los datos teóricos extraídos del RBN.
Marco teórico
Según el Reglamento Bromatológico Nacional : “Seentiende por aceites a los triglicéridos de ácidos grasos, fluidos a la temperatura de 20º C provenientes de semillas y frutos oleaginosos sanos y limpios, obtenidos mediante procesos de elaboración que se ajusten a lo establecido en este reglamento.”
A partir de esto, se pueden presentar diferentes tipos de aceites según su obtención y composición.
El aceite crudo o bruto es el que no sufriótratamiento físico o químico capaz de modificar sus características naturales.
El aceite virgen es el que ha sido obtenido por presión mecánica, o por extracción con solventes autorizados, seguida o no de lavado, filtración y sedimentación.
El aceite refinado el que ha sido sometido a procesos de refinación, neutralización, blanqueo, desodorización y filtración en frío.
El aceite genuino de...(Nombre de la materia prima). Es el proveniente de una sola especie vegetal y responde a las especificaciones de este reglamento.
El aceite mezcla de... (Nombre y proporción de cada uno de los aceites genuinos utilizados). Es el que proviene del corte binario de aceites genuinos, en el que la proporción mínima de cualquiera de ellos no es inferior al 25%.
Exceptúanse las mezclas con aceite de oliva,admitiéndose -para este último- una proporción mínima del 15%.
El aceite comestible, corte de... (Nombre y proporción de cada uno de los aceites genuinos) denominándose en primer lugar el aceite incluido en mayor proporción y en segundo lugar el de menor proporción. La proporción de este último podrá ser menor de 25%, pudiendo llegar hasta 5% como mínimo.
El aceite parcialmente hidrogenado. Esel que ha sido sometido a los procesos de neutralización, hidrogenación parcial, desodorización y filtración en frío, pudiéndose emplear también el proceso de blanqueo.

Disposiciones generales para aceites
Los aceites deben presentarse límpidos a 20ºC y contener las sustancias propias de las semillas o frutos de los cuales se han extraído. Su olor y sabor corresponderán a los mismos.
Elreglamento prohíbe adicionar a los aceites alimenticios sustancias extrañas destinadas a dar aroma (incluso el frutado artificial o maceración de frutos) o color, o modificar sus caracteres físicos o químicos, excepto por procesos autorizados.
Además considera aceites ineptos para el consumo:
a) los que presenten olor, color o sabor extraños o rancios o que contengan aceites de origen mineral;
b)los aceites refinados que tengan una acidez superior a 0.3% expresada en ácido oleico, a excepción del aceite de oliva, que tiene especificaciones especiales;
c) los que tengan un índice de peróxidos superior a 10 meq (miliequivalentes) o 20 meq para el aceite de oliva virgen;
d) los que contengan más de: 0.005% de jabón, 1.5 p.p.m. de hierro y 0.1 p.p.m. de cobre, plomo y arsénicoindependientemente;
e) los que contengan más de 0.05% de sedimento o impurezas insolubles;
f) los extraídos por solventes no autorizados, o que presenten restos de ellos;
g) los que contengan más de 0.2% de sustancias volátiles a 105º C;
h) los aceites de recuperación, excepto el aceite de soja, siempre que haya sufrido una alteración natural.
Los disolventes que se utilicen para la extracción de aceitescomestibles deben estar expresamente autorizados, y procederán de la redestilación de nafta de “topping”, con exclusión absoluta de nafta de “cracking”. Deben ser incoloros y límpidos, no dejar depósito y no contener agua ni materias extrañas; darán reacción negativa del “ensayo Doctor” y en las pruebas de destilación su punto de sequedad no será mayor de 92º C.
Se reconoce como aceites de:...