Analisis microbiologico al maiz

Análisis microbiológico de 40 muestras de maíz (Zea mais) y productos derivados obtenidos en comercios de venta al detalle de Barcelona (España)
* Autores: I. Anaya, M. Agut, L. Comellas
* Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 354, 2004 , pags. 73-80
* Resumen:
* El maíz es un cereal importante tanto en alimentaciónhumana como animal. En el presente trabajo se analiza la calidad microbiológica de un total de 40 muestras adquiridas en supermercados y tiendas de la ciudad de Barcelona (España) y que corresponden a maíz (en mazorca, dulce, rosetero, rosetero para microondas, frito y maíz partido para animales) o a productos a base de maíz (hojuelas y harina), Los resultados obtenidos demuestran que se debemejorar la manipulación y almacenamiento de alguno de los tipos de productos de maíz. ya que si bien todas las muestras de maíz dulce, maíz rosetero y harina de maíz analizadas se encuentran dentro de los límites microbiológicos establecidos y son aptas para su consumo, se han detectado muestras no aptas incluidas en los restantes grupos.
Cabe resaltar que ninguna de las cinco muestras de maíz partidopara animales resultó ser apta para el consumo, así como la presencia de Salmonella enterica en una muestra de maíz rosetero para microondas,
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Capitulo 7 Cómo mejorar el valor nutritivo del maíz
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A causa de la gran importancia del maíz como alimento básico de muchisimas personas, principalmente de lospaíses en desarrollo, y de su bajo valor nutritivo, sobre todo en lo que se refiere a las proteínas, se han hecho múltiples esfuerzos para mejorar el aprovechamiento biológico de sus nutrientes. Se han ensayado tres métodos: la manipulación genética, la elaboración y el enriquecimiento.
Muchos datos demuestran la considerable variabilidad de la composición química del maíz. Aunque se puede deber enparte al medio ambiente y a las prácticas de cultivo, la variabilidad de diferentes compuestos químicos es de origen genético y por consiguiente se puede modificar mediante la adecuada manipulación. Las investigaciones al respecto se han centrado en la composición de los hidratos de carbono, en la cantidad y calidad del aceite y en la cantidad y calidad de las proteínas. Se han hecho algunosintentos también en lo que se refiere a otros compuestos químicos, como el ácido nicotínico y los carotenoides.
La elaboración como medio para mejorar el valor nutritivo no goza de aceptación general, aunque se expondrán algunos ejemplos para mostrar sus consecuencias y las posibilidades que ofrece.
En lo que se refiere al último método, ha habido muchos esfuerzos por enriquecer el maíz, con óptimosresultados, que sin embargo no se han aplicado en gran escala. No obstante, este método puede llegar a ser importante en el futuro, a medida que aumente el número de personas que consuman alimentos elaborados industrialmente, que se pueden enriquecer con más facilidad y eficacia.
Metodos geneticos
Hidratos de carbono
El almidón es el elemento que aparece en una concentración más elevada en elgrano de maíz. Como el almidón se acumula en el endospermo, que está sujeto a influencias genéticas, puede llegar a ser una buena fuente de energía. Se puede modificar tanto la cantidad como la calidad de la fracción de hidratos de carbono por selección, como han descrito en diversas reseñas Boyer y Shannon (19X3) y Shannon y Garwood (1984). Se ha demostrado que el gen ceroso (Wx) del maíz cerosodetermina el almidón de la amilopectina del endospermo hasta en un 100 por ciento con cantidades reducidisimas de amilosa (Creech, 1965). Asimismo, se ha demostrado que se debe a otros genes y combinaciones de genes la formación de almidón en el endospermo. El gen diluente de la amilosa (Ae) aumenta la fracción de amilosa del almidón del 27 al 50 por ciento (Vineyard et al., 1958). Otros genes...