Analisis microbiologico

: ORIGEN E IMPORTANCIA PATOLÓGICA DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS PRODUCTOS DE CONSUMO

ORIGEN

Según su procedencia podemos agruparlos en dos categorías :
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Origen endógeno : ya están presentes en el producto o materia prima antes de su obtención o procesado . Serían aquellos que constituirían la microbiota normal de esas materias primas . Hay que destacar , en el caso dealimentos de origen animal , los microorganismos productores de zoonosis : infecciones causadas por parásitos que afectan a animales , pero que se transmiten también al hombre . También podemos citar la microbiota de la leche , las levaduras de la superficie de las uvas ...


Tanto los animales como los vegetales tienen su microbiota típica , que puede pasar finalmente al producto . Muchas veces estamicrobiota es deseable , puesto que interviene en las características del producto final . Sin embargo otros muchos son indeseables , por dos razones : cuando queremos añadir al producto nuestros propios cultivos iniciadores y cuando esta microbiota puede degradar y alterar el producto .

Por tanto , hay que eliminar o controlar esta microbiota mediante técnicas de conservación .
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Origenexógeno : microorganismos que no existen en el producto o materias primas en el momento de la obtención , sino que se sumaron posteriormente a él , a partir del ambiente , durante la obtención , el procesado , transporte ...


Dentro de este grupo , hay que destacar los que pueden resultar patógenos y pueden pasar al producto . Esta microbiota exógena está formada principalmente por microorganismossaprofitos ( aquellos que viven a expensas de la materia orgánica muerta ) . Para controlarlos hay que saber de donde proceden . Pueden contaminar las materias primas o el producto , a partir de 5 lugares :
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A partir del suelo : suele ser la fuente de contaminación con una mayor variedad de microorganismos y en cantidades elevadas. Por eso , una práctica habitual en las industrias es el lavadode las materias primas , para eliminar restos de polvo ,


tierra ... También se puede proteger toda la línea de producción , para evitar que las corrientes de aire que levantan polvo lleguen al producto .
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A partir de la materia fecal : cuando los residuos fecales no son tratados adecuadamente , pueden pasar al suelo o al agua y de ahí a plantas y animales , aportando una gran cantidad demicroorganismos que por su origen podrían ser patógenos para el hombre . Esa contaminación es habitual como consecuencia de una práctica , la fertilización de las cosechas con aguas residuales

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A partir del agua : el agua puede estar contaminada con materia fecal . las aguas naturales no sólo contienen microorganismos propios , sino que también los que proceden del suelo , de animales y dela materia fecal . Desde un punto de vista microbiológico , interesa un agua de características adecuadas al tipo de producto que se va a elaborar , puesto que puede ser el origen de microorganismos alterantes y patógenos . Por eso , el agua que se usa en la producción de productos de consumo debe cumplir las normas microbiológicas que se usan para el agua de bebida . Por tanto , a la hora demontar una industria es necesario que tenga un abastecimiento hídrico de calidad .

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A partir del aire : la contaminación a partir del aire es importante tanto desde el punto de vista económico como sanitario . Sin embargo , el aire desempeña un papel de vehículo transmisor , ya que no tiene una microbiota típica . Los microorganismos del aire llegan a él por medio del polvo , tierra , salpicadurasde agua , de la actividad animal y humana o por hongos esporulados que crecen en paredes ... Como consecuencia, la contaminación de microorganismos del producto puede ser muy grande . Algunos de estos microorganismos pueden ser especialmente patógenos , como los causante de infecciones respiratorias .

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Por la elaboración y manipulación del producto : contaminación adicional por el equipo...