analisis organolepticos en carnes

Evaluación organoléptica de calidad en carne
Méd. Vet. Fernando Carduza, Dra. Gabriela Ma. Grigioni e Ing. Agr. Martín Irurueta
En la actualidad la industria cuenta con herramientas que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de los productos cárnicos.
Las evaluaciones por métodos instrumentales permite caracterizar en alimento
el aroma, terneza, color ytextura; atributos que influyen sobre la decisión
del consumidor en el momento de elegir un producto
La calidad sensorial de un alimento es el conjunto de sensaciones experimentadas por una persona cuando lo ingiere, las cuales se relacionan con características del producto como su color, sabor, aroma y textura. Estos atributos influyen en la decisión del consumidor en el momento de elegir unproducto. Así, las demandas de los consumidores plantean a la industria alimenticia el desafío de ofrecer productos diferenciados por su calidad y con características orientadas según las preferencias de la población.
La aceptación por parte del consumidor del producto ofrecido es sin duda un eje esencial para aumentar la rentabilidad de la industria cárnica y por este motivo existen políticas tendientesa garantizar la calidad de la carne mediante el establecimiento de etiquetado y sellos de garantías de calidad (por ejemplo The European Union Regulation 2081/92). Esto lleva a la necesidad de definir con mayor precisión tanto características tradicionales mensurables, como ejemplo porcentaje de grasa, como aquellas ligadas con los sentidos y que están dentro del marco de las preferencias delmercado.
En la actualidad, la industria cuenta con herramientas confiables, como la evaluación por métodos sensoriales e instrumentales, que le permiten predecir, caracterizar y controlar la calidad organoléptica de sus productos. Junto con el equipamiento más usado como texturómetros, penetrómetros o Cizalla Warner Bratzler, se cuenta también con equipos nuevos o no tan difundidos, como loscolorímetros y la nariz electrónica, que permiten medir el color y el aroma de los productos cárnicos. Los resultados obtenidos con estos equipos pueden correlacionarse con determinaciones realizadas por un panel sensorial, lo que permite interpretar sus resultados en función de la opinión de los evaluadores. El éxito de estas correlaciones dependerá fundamentalmente de la exactitud y reproducibilidad delas metodologías utilizadas. Si bien, en los aspectos sensoriales, existen numerosas variables relacionadas (pH, capacidad de retención de agua entre otras) se profundizará sobre aquellas que tienen mayor impacto como variable de selección por el consumidor.
Los distintos trabajos que se citan en este artículo forman parte de actividades que se realizan conjuntamente con otras unidades de INTAcomo las Estaciones Experimentales Agropecuarias Marcos Juárez, Villa Mercedes, Balcarce, Gral. Villegas y la Chacra Experimental de Barrow; con Frigoríficos tales como Friar S.A., Hughes S.A., Las Heras S.A., Cocarsa S.A., Cepa S.A.; con la Asociación de Criadores Hereford, Pilaga S.A., Perez Companc y Universidades Nacionales de La Plata y Buenos Aires.
COLOR
Es unos de los atributos sensorialesmás importantes en el momento de decidir la primera compra, debido a que la apariencia es casi el único parámetro que el consumidor puede utilizar para juzgar su calidad. Diversos factores contribuyen a determinar el color de la carne o producto cárnico: el pH y las características de la superficie del músculo; los sistemas de alimentación, las condiciones y el período de almacenamiento delproducto; los ingredientes usados en formulaciones (por ejemplo, de embutidos), la severidad de los tratamientos térmicos aplicados, etcétera.
La percepción del color es una cuestión subjetiva, es decir que cada individuo lo percibe de una manera distinta. Las personas entrenadas en la evaluación objetiva del color (jueces) son capaces de distinguir muchas más tonalidades de un color que los...