Analisis organoleptico.

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  • Publicado : 21 de febrero de 2012
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OBJETIVO: Efectuar un análisis organoléptico o sensorial para conocer las características de frutas, hortalizas o productos varios.

FUNDAMENTOS TEÓRICOS:
La evaluación organoléptica es unanálisis sensorial, cualitativo, físico y subjetivo que consiste en el examen de características como color, olor, sabor, consistencia y textura. Esta evaluación determina la aceptación del producto y seefectúa para detener, cambiar o rectificar el proceso de elaboración, cuando el producto no alcanza el nivel deseado, aunque cumpla con las reglamentaciones sanitarias.
La calidad organoléptica seevalúa por un panel de personas especialmente entrenadas para reconocer estas características. Para evaluar color y consistencia existen otros métodos más objetivos como son los colorimétricos, eltriestímulo, etc. mientras que el olor, el sabor, la consistencia y la textura son subjetivos o sea a juicio del panel.
La gran variedad de colores y matices se distinguen por el ojo humano. El sabor y elolor son verdaderas características sensoriales. En cuanto al sabor se pueden distinguir cuatro sabores básicos, dulces, ácidos, salados y amargos.
La consistencia se percibe mediante los dedos, elpaladar y los dientes se clasifica en polvosa, hojuela, grumosa, cremosa, etc.
La textura de productos se clasifica en firme, blanda, jugosa, correosa, elástica, fibrosa, etc.
MATERIALES REACTIVOSTabla Trozo pequeño de queso
Cuchillo Un poco de leche
8 Vasos desechable Un poco de jugo
8 Platos desechables 1 Naranja, 1 Pepino japonés
1 Manzana, 1 Zanahoria
1 Yogurt chico
1 Galletasdulces
Un poco de cereal para desayuno
1 Mini paquete de galletas saladas
1 Salchicha
1 Pan
Un poco de chamoy



PROCEDIMIENTO:
- Colocar las frutas y vegetales en los platos
- Colocarlas galletas en el plato
- El cereal y las frituras ponerlos en platos
- Los líquidos ponerlos en los vasos
- Efectuar un análisis organoléptico con cada una de las muestras
RESULTADOS COMO...
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