Analisis Sensorial De La Uva

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Análisis sensorial de la uva y caracterización de la madurez
Aplicación a la garnacha

L’analyse sensorielle du raisin, un outil pour caractériser la maturité. Application au Grenache |
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Jacques Rousseau, Caroline Pozzo di Borgo y Laurent Duret

Departamento de Viñedos y Vinos, Instituto Cooperativo del Vino (ICV)
La Jasse de Maurin, Lattes, Franciajrousseau@icv.fr |
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La degustación de los granos de uva constituye una herramienta de evaluación de la maduración que, con un mínimo de entrenamiento, permite no solamente caracterizar el grado de maduración, y en particular de la maduración fenólica, sino también proporcionar una idea del potencial cualitativo de los vinos. En efecto, existe una gran correlación entre el perfil sensorial delas bayas de uva y los vinos resultado de esas uvas: las características gustativas de los taninos observadas en los análisis sensoriales de las bayas se reconocen, en particular, en los vinos.Presentación de la metodología del análisis sensorialPara degustar una uva son necesarios todos los sentidos: la vista, el tacto, el olfato y el gusto. El principio de la degustación consiste en analizarsucesivamente la pulpa, la película y las semillas, para evaluar las características de cada compartimiento, con la ayuda de los descriptores estandarizados.Procedimiento de la degustaciónPor orden se realiza: * El examen visual de las bayas. * La degustación visual de la pulpa (aplastando las uvas en la boca, dejando a un lado la película y las semillas). * La degustación de la película.* El examen visual y la degustación eventual de las semillas. Cada descriptor es caracterizado mediante una nota que varía del 1 al 4, según la escala de notación determinada. El valor de la mayor parte de los descriptores aumenta con la maduración, excepto aquellos que corresponden a las evoluciones decrecientes: por ejemplo, la acidez, la importancia de los aromas herbáceos disminuyen del 4 al 1en el curso de la maduración.Esta escala de notación permite interpretar fácilmente el perfil de degustación (la uva está madura cuando la mayoría de los descriptores se aproxima a la nota máxima) y también permite comparar los perfiles sensoriales de la uva y el vino (en el que los descriptores principales evolucionan en el mismo sentido).Una tabla de interpretación sintética permitecaracterizar rápidamente el nivel de maduración de la uva y su potencial cualitativo (tabla 1).Tabla 1 Los 20 descriptores utilizados en el método ICV de degustación de las bayas. Las observaciones se realizan en 3 granos de uva escogidos al azar   | Pulpa | Película | Semilla |
Examen visual |   | 1. Color de les bayas
2. Resistencia mecánica
3. Aptitud al desgranamiento | 16. Color externo |
Examengustativo | 4. Adherencia de la película
5. Azúcar
6. Acidez
7. Aromas herbáceos
8. Aromas afrutado | 9. Textura
10. Intensidad tánica
11. Acidez de los taninos
12. Astringencia
13. Sequedad de los taninos
14. Aromas herbáceos
15. Aromas afrutado | 17. Dureza de las semillas
18. Aromas
19. Intensidad tánica
20. Astringencia |
MuestreoEs necesario degustar algunos lotes de uva antes deemitir un juicio sobre una parcela. Existe una gran heterogeneidad respecto de la maduración de los granos de uva del interior de un mismo racimo: medidas realizadas en el Observatorio del ICV han mostrado que puede haber una maduración con 6 grados potenciales de diferencia entre dos granos. La degustación de las bayas en los lotes de tres bayas debe realizarse necesariamente después de variasdegustaciones para poder aportar un juicio del conjunto y caracterizar una parcela o un lote de uvas. Se requiere que las bayas degustadas procedan de una elección aleatoria, de racimos diferentes y puntos de la parcela también distintos; por ejemplo, de entre muestras de 200 bayas para los controles de maduración.Estudio de las características de las uvas y comparación con los perfiles de los...