analisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los alimentos: una posibilidad real

El análisis sensorial en el control
y aseguramiento de la calidad
de los alimentos: una posibilidad real
ELVIRA COSTELL.
LABORATORIO DE PROPIEDAD FÍSICAS Y SENSORIALES. IATA. CSIC. APTDO. 73. 46100 BURJASSOT. VALENCIA. E-MAIL: ECOSTELL@IATA.CSIC.ES

El concepto de calidad sensorial es difícil de definir porque no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas delalimento sino que es el resultado de la interacción entre éste y el consumidor (Figura 1).
CTC 1

L

a puesta a punto de un programa
para el control y aseguramiento
de la calidad de un alimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los
métodos que permitan medir con garantías, si un producto la cumple o no. Si el
establecimiento de sistemas decontrol y
aseguramiento de la calidad de los alimentos en aspectos relativos a su composición química, seguridad microbiológica y toxicológica o características nutritivas, presenta problemas prácticos en la
elección de las características o propiedades medir y en la de los métodos analíticos a utilizar, cuando se trata de establecer sistemas para controlar lo que habitualmente se denomina “calidadsensorial”, estos problemas se multiplican. La
evaluación sensorial es una disciplina
“joven”, si la comparamos con otras disciplinas científicas, como la química o la
microbiología. Su nacimiento y evolución
metodológica se han producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidación, tanto a nivel académico como industrial, no ocurre hasta la década de los
80 (Moskowitz, 1993,Costell, 2000).
El concepto de calidad sensorial ha ido
evolucionando desde que, en 1959, Kramer la definió como “Conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en aceptación del mismo por el consumidor”. Algunos autores consideran mas importante la
primera parte de esta definición y para
ellos, la calidad sensorial de una alimento
dependeprincipalmente de las características del propio alimento. Otros, ponen el
acento en la segunda parte y piensan que

la calidad sensorial esta ligada principalmente a las preferencias de los consumidores. En el primer caso, la definición de la
calidad dependería de los criterios de un
grupo de expertos y podría considerarse
relativamente constante durante un determinado periodo de tiempo (Molnar,1995).
Con el segundo planteamiento, la calidad
estaría relacionada directamente con las

Calidad sensorial es el “conjunto de características que diferencian entre distintas unidades de un producto y que influyen en
aceptación del mismo por el consumidor”.
preferencias de los consumidores y por
ello, habría que considerarla variable y
muy dependiente del contexto (Cardello,
1995). Si laprimera postura puede dar lugar a unos resultados de dudosa validez
práctica porque asume que la opinión de
los expertos es representativa de la de los
potenciales consumidores del producto,
tampoco la segunda es totalmente satisfactoria porque para establecer una especificación de calidad no es suficiente, en
muchos casos, tener en cuenta exclusivamente los datos de aceptabilidad de unproducto (Booth,1995).
Las dificultades ligadas a la “juventud”
y lento desarrollo del análisis sensorial,
han impedido que durante muchos años,
los especialistas sensoriales pudieran
ofrecer soluciones convincentes para resolver los problemas relacionados con el
control de la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se analizan los diferentes
métodos propuestos y utilizados por distintasentidades, la primera impresión es

FIGURA 1

ALIMENTO

HOMBRE

COMPOSICIÓN
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
Y ESTRUCTURALES
PROPIEDADES FÍSICAS

CONDICIONES:
FISIOLÓGICAS
SICOLÓGICAS
SOCIOLÓGICAS
ÉTNICAS

CALIDAD SENSORIAL

CTC 2

que existe una gran variabilidad de planteamientos, de rigurosidad y de aplicabilidad práctica (Costell 2002). En general,
aún se considera que los métodos...