Analisis sensorial como control de calidad

El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos

Introducción
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puede percibir por lossentidos, y determinar su aceptación por el consumidor
La calidad global de un alimento depende de su calidad microbiológica, nutricional y sensorial. En la medida en que los alimentos se le agregan valor para alargar su vida útil, se dificulta mantener sus caracteres sensoriales, de allí la importancia del uso del Análisis Sensorial. Se puede afirmar que la evaluación sensorial es el vínculofundamental entre el consumidor, el proceso de desarrollo y la producción de un alimento.
El concepto de calidad sensorial es difícil de definir porque no está ligado exclusivamente a características o propiedades intrínsecas del alimento, sino que es el resultado de la interacción entre éste y el consumidor.
La puesta a punto de un programa para el control y aseguramiento de la calidad de unalimento requiere, en primer lugar, definir una especificación y desarrollar o seleccionar los métodos que permitan medir con garantías, si un producto la cumple o no.
El mismo debe satisfacer las necesidades del consumidor a través de la aprobación de sus características explícitas e implícitas. Explícitas las que el consumidor percibe por sus sentidos e implícitas las que le agregan valor alproducto: comodidad, ahorro de tiempo, seguridad, posición social y salud entre otros.
El análisis de las características explícitas del producto para verificar las especificaciones de calidad e inocuidad se ha dejado tradicionalmente en manos de los laboratorios fisicoquímico y microbiológico y sólo hasta hace muy poco se ha reconocido la importancia del análisis sensorial en la medida que puededeterminar la calidad explícita tal como la percibe y juzga el consumidor.
La herramienta básica que se emplea para este análisis, son las personas. En lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo, se debe lograr la objetividad en lasrespuestas, a través de un entrenamiento intensivo de quienes actuarán como evaluadores sensoriales. También se debe tener en cuenta la forma en que se realiza el análisis. El diseño experimental, debe respetarse para evitar errores psicológicos vinculados con la presentación de muestras que luego evaluarán estas personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar lasmuestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medición adecuados y frascos codificados. Los métodos de entrenamiento de los evaluadores, así como los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos. Cada técnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros; en definitiva, es un trabajomultidisciplinario.

Métodos de control de calidad sensorial
Las pruebas sensoriales empleadas en la industria de alimentos, se dividen en tres grupos:
1. Pruebas discriminativas:
* Pruebas de Diferenciación:
* Prueba de pares
* Prueba de Dúo-trío
* Prueba triangular
* Prueba de ordenación
* Prueba escalar de control
* Pruebas de Sensibilidad:
*Umbral de detección
* Umbral de reconocimiento

2. Pruebas descriptivas
* Escala de Atributos
* Escala de categorías
* Escala estimación de la magnitud

* Análisis Descriptivo:
* Perfil de sabor
* Perfil de textura
* Análisis Cuantitativo

3. Pruebas afectivas
* Prueba de preferencia
* Prueba de preferencia pareada
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