analisis sensorial frijol

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

ANALISIS SENSORIAL Y FISICOQUIMICO DE LA HOJA DE FRIJOL
(PHASEOLUS VULGARIS L.) PARA IMPLEMENTARSE EN LA DIETA
ALIMENTICIA.
Valadez-Bustos N.a, Jiménez-García S. N.b, Miranda-López R.* a, Acosta-Gallegos J.A.c,Sánchez-Pérez T.a
a

Departamento de Ingeniería Bioquímica, Instituto Tecnológico de Celaya,
Av. Tecnológico y A. García Cubas S/N, Col. Fovissste, C.P. 38010,
Celaya, Gto., México.
b
División de Ciencias de la Salud e Ingenierías, Universidad de Guanajuato, Campus
Celaya-Salvatierra, Mutualismo no. 303, Zona Centro; CP 38060, Celaya, Gto. México
c
INIFAP, C.E. BAJIO, Km 6.5 carret.Celaya-San Miguel Allende s/n, Col. Roque; C.P.
38110, Celaya, Gto. México
* rita.miranda@itcelaya.edu.mx

RESUMEN:

El frijol (Phaseolus vulgaris L.) representa el 6.5% del total de la producción mundial de
leguminosas, ubicando a México en la quinta posición de los principales países productores,
siendo la principal fuente de proteína consumida en el país y una de las fuentes de hierro de origenvegetal. Estudios recientes muestran que la hoja presenta mayor contenido de taninos, ácido
ascórbico, calcio, zinc (100 veces) y hierro (9 a 12 veces) más que el grano, independientemente
del cultivar y etapa fenológica. Esto sugiere que las hojas podrían ser consumidas por el alto
contenido de estos minerales. Es importante redescubrir dicho alimento para revertir la tendencia
en ladisminución del consumo, como una alternativa de alimentación saludable y de bajo costo,
principalmente en el sector rural.
El objetivo fue determinar el perfil sensorial y fisicoquímico de la hoja de frijol de las variedades
Negro-8025, Pinto Durango y Pinto Saltillo, recién cosechadas. La variedad Negro 8025 presentó
un sabor dulce, salado y amargo agradable. Pinto Saltillo presentó un sabor amargomás intenso y
un resabio menos dulce. Se recomienda el uso de las hojas de frijol Negro 8025 y Pinto Durango
por sus características sensoriales y fisicoquímicas para su consumo como verdura.

ABSTRACT:
In the world, the dry bean (Phaseolus vulgaris L.) represents 6.5% of total production of leguminous
crop, placing Mexico in the fifth position of the main producing countries. Being the drybean the
main source of vegetal protein in Mexico. This legume is a major source of Fe among plant sources.
Recent studies show that the leaf has higher content of tannins, ascorbic acid, Ca, Zn (100 times)
and Fe (9-12 times) than the seed, regardless of cultivar and phenological stage. This suggests that
the leaves could be consumed due to its high minerals content. It is important torediscover this
food to reverse the trend of falling consumption as a dry bean, with a healthy product a low cost,
mainly for the rural areas.
The main objective was to determine the sensory and physicochemical profile of the bean leaf in
the varieties Negro-8025, Pinto Durango and Pinto Saltillo, freshly harvested. Negro-8025
presented an agreeable sweet, salty and bitter taste. Pinto Saltillohad a more intense bitter taste
and a less sweet aftertaste. According to the sensory and physicochemical profile, the use of leaves
from cultivars Negro-8025 and Pinto Durango are recommend to be used as fresh vegetable in
salads.
Palabras clave: Análisis sensorial descriptivo, Phaseolus vulgaris L., Nutracéutico.

ES1411

División Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

XIICONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

INTRODUCCIÓN
El frijol (Phaseolus vulgaris L.) representa la base del consumo de proteína, de
origen vegetal en México y una importante alternativa de producción para miles de
agricultores (SIAP, 2008). Es también una de las fuentes principales de hierro de
origen vegetal. Cabe...