Analisis Sensorial

Practica Núm. 1. Análisis sensorial.
Identificación entre cinco muestras con respecto a la concentración natural de jugo de
naranja.

Objetivo de la práctica:
Se desea conocer el efecto de laproporción de jugo concentrado reconstituido (diluciones
con agua) sobre la calidad del jugo natural de naranja.

Introducción:
Los responsables de la CES utilizaremos pruebas descriptivas paradiferenciar entre
muestras durante los estudios de calidad, o para definir los atributos y parámetros que
más influyen en la calidad sensorial. Los valores de las escalas ordinales indican laposición relativa que el degustador le asigna a una muestra con respecto a las demás
dentro del grupo evaluado. Son de gran utilidad para obtener respuestas rápidas acerca de
la diferencia entre variasmuestras o cuando se busca diferenciar en la intensidad del
dulzor.
METODOLOGIA:
Requerimientos para la realización de la prueba:
• Al menos tres catadores adiestrados.• Local de cata.
• Veinte vasos de plástico con capacidad de de 50-60 ml.
• Jugo natural de naranja 2 Lt.
• Agua pura 1 Lt.
• Agua puracomo borrador 1 Lt.
• Cinco pipetas de 10 ml, dos probetas de 50 ml.
• Vaso de precipitado 100 ml.

PROCEDIMIENTO: Se preparan cinco muestras con 40 ml de jugoconcentrado reconstituido con agua de acuerdo a la siguientes cantidades: 20, 40, 60, 80, 100 ml. Las que se presentan, debidamente codificadas y de forma desordenada, a cuatro catadores adiestrados; se lessolicita que ordenen las muestras de menor a mayor calidad global. En el procedimiento de los resultados se utilizara la tabla de Kramer; lo que se desea conocer es cuál de las muestras essignificativamente diferente de las demás

Resultados y discusión:
Se buscan el par de valores superiores de la tabla de Kramer para cinco catadores y cinco muestras. El par de valores es 8-22;...