Analisis Sensorial

Análisis sensorial
de los alimentos
entrevista a Nora Barda
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen
múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena
calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis
sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas
de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los
sentidos-, ydeterminar su aceptación por el consumidor
¿Qué es el análisis sensorial de alimentos, y para
qué se utiliza?
Es el análisis estrictamente normalizado de los alimentos
que se realiza con los sentidos. Se emplea la
palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas
específicas perfectamente estandarizadas, con
el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usanpara el control de calidad
de sus productos, ya sea durante la etapa del
desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo,
si cambian un insumo es necesario verificar si
esto afecta las características sensoriales del producto
y por ende su calidad. Ese es un buen momento
para hacer un análisis y cotejar entre el producto
anterior y el nuevo.
¿Cuál es la herramienta básica que seemplea para
este análisis?
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una
máquina, el instrumento de medición es el ser humano,
por lo que se toman todos los recaudos para que
la respuesta sea objetiva.
Teniendo en cuenta la subjetividad de cada individuo,
¿cómo se logra objetividad en las respuestas?
A través de un entrenamiento intensivo de quienes
actuarán como evaluadoressensoriales. También
cuenta la forma en que se realiza el análisis. Esto es,
el diseño experimental, que debe respetarse para evitar
errores psicológicos vinculados con la presentación
de muestras que luego evaluarán estas personas;
el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la
forma de presentar y preparar las muestras. Es
imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de
medición adecuados yfrascos codificados. Los métodos
de entrenamiento de los evaluadores, así como
los destinados a realizar los análisis provienen de técnicas
de ensayos psicofísicos para estudiar los sentidos.
Cada técnica tiene un objetivo y una forma de
hacerla, y todo se ajusta a esos parámetros porque
Perfil de la entrevistada
Licenciada en Química (Universidad Nacional del Sur) y MSc. en Food
Science andTechnology (Oregon State University, Estados Unidos).
Actualmente se desempeña como Jefa de la Sección Análisis Sensorial y
Química del Flavor del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la
Industria (CIATI), en Villa Regina.
> María Julieta Calí • Técnico INTA • jcali@correo.inta.gov.ar
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lo han elaborado y probado equipos de psicólogos,
sociólogos,técnicos de alimentación, fisiólogos y estadísticos;
en definitiva, es un trabajo multidisciplinario.
¿Existe algún requisito para ser evaluador?
Cualquiera de nosotros puede serlo; no es necesario
que seamos super-sensitivos. Todos tenemos sensibilidades
diferentes y sufrimos de alguna incapacidad
sensorial, por ejemplo, para oler determinadas moléculas,
porque nuestro sistema neurológico no lopermite.
Por eso es tan importante trabajar con un grupo
de evaluadores o lo que habitualmente denominamos
Panel de Evaluación Sensorial. Lo que no puede oler
uno, lo huele otro.
¿Qué tipos de análisis sensorial existen?
Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo
y del consumidor. En el CIATI realizamos los
dos primeros. También existen métodos rápidos de
control decalidad como los que se utilizan en las líneas
de producción.
El análisis sensorial es una ciencia que surge durante
la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce
cuando la industria alimenticia comienza a preparar las
raciones alimentarias para los soldados, y se ve la
necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese
momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se
avanza...