Analisis Sensorial

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN
SEDE – JUANJUI
FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL




TEMA : ANALISIS SENSORIAL


ALUMNAS :


DOCENTE : ING. MSC. EPIFANIO EFRAIN MARTINEZ MENA


FECHA DE PRESENTACION:





JUANJUI- PERÚ










INTRODUCCION:


La evaluación sensorial es una técnica demedición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea: sus cinco sentidos.

Los sentidos especiales son el oído, la vista y los sentidos químicos, gusto y olfato. Bajo esta denominación se incluyen aquellos órganos de lossentidos que presentan una agrupación de sus receptores en una zona concreta del cuerpo. Además, la mayor parte de ellos se caracterizan por ser receptores secundarios; es decir con una célula especializada que, una vez estimulada, transmite la señal mediante una sinapsis a la fibra nerviosa aferente.
 
Podrían pensar, debido a esto último, que las evaluaciones sensoriales no cuestan; pero estoes incorrecto, ya que si se incurren diversos gastos, como, por ejemplo, en horas – hombres, papelería, equipamiento, gratificaciones, área de trabajo y otros.

Existen una idea equivocada muy generalizada, de que análisis se debe llevar acabo en un laboratorio químico o microbiológico, con matraces y probetas, aparatos de destilación o extracción, microscopios, espectrofotómetros, cromatografía, yotros aparatos científicos, por lo que se tiende menospreciar el análisis sensorial. Sin embargo, las técnicas de evaluación sensorial son tan científicas como las otros tipos de análisis, y están fundamentadas en las estadísticas, la fisiología, psicología y otras ramas de las ciencias

















FORMACIÓN DEL PANEL

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales seven afectados por muchos factores. La selección y entrenamiento de jueces apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la planificación de cualquier análisis sensorial.

Las exigencias con respecto a los jueces dependerán, en última instancia, de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos básicos para que cualquier persona tome parte como juez en unanálisis sensorial son los siguientes:

Disponibilidad y deseo de participar. El criterio general más importante para un juez es la disponibilidad para asistir a las sesiones cuando se le requiere. El tiempo comprometido debe quedar lo suficientemente claro, ya que es esencial para la preparación y planificación que los jueces cuenten con tiempo, mientras los productos se encuentran en condicionesóptimas. Además de las exigencias de disponibilidad, los jueces deben también mostrar interés, deseos de aprender, ser adaptables, ser entusiastas y estar preparados, si es necesario, para realizar pruebas con productos “diferentes” o “inusuales”, como sería el caso del análisis de productos parcialmente procesados.

Salud y hábitos personales. Algunas personas pueden ser alérgicas a determinadosproductos o a sus ingredientes, y por tanto deberían excluirse de aquellas pruebas en las que se analicen estos productos. Del mismo modo, cualquier juez que presente temporalmente algún problema de salud, como resfriados, trastornos de estómago, o dolor de muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo puede afectar igualmente las percepciones del gusto, por lo que se recomienda,generalmente, no incluir en el panel mujeres embarazadas.

La percepción de algunas características sensoriales puede verse influenciada por olores intensos. Por tanto, debe disuadirse a los jueces cuando formen parte de un panel, de usar cosméticos olorosos o de lavarse las manos con jabones perfumados. Igualmente, debe evitarse que los jueces fumen o ingieran alimentos fuertes antes de la cata, ya que...