Analisis

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2.1.6 EVALUACIÓN SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarías para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre lanormalización y el conocimiento de la percepción humana.

La evaluación sensorial es una técnica que nos permite usar los sentidos para poder evaluar, opinar y cuestionar un producto determinado, estableciendo niveles de aceptación o rechazo en las diferentes características sensoriales de modo que el producto cumpla esencialmente con lo que el consumidor desea.

El Instituto de Tecnólogos deAlimentos de EEUU (IFT) define la Evaluación Sensorial como la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto y oído.

DEFINICIONES Y CONCEPTOS:

• UNE 87-001-94 : “ Examen de las propiedades organolépticas de un producto realizablecon los sentidos ”
• Stone y Sidel, 1993 : “ Ciencia utilizada para provocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a determinadas características de los alimentos y materiales, tal y como son percibidos por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oido ”
• El Análisis Sensorial comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos eintenta aislar las propiedades sensoriales de los alimentos y aporta una información muy útil para el desarrollo de productos, para los tecnólogos alimentarios y para las empresas.

¿Qué se necesita para realizar análisis sensorial?

Para realizar una Evaluación Sensorial, aparte del líder de panel, que recluta, selecciona, entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluación,obviamente necesitamos a los evaluadores. Éstos pueden ser entrenados, semientrenados, no entrenados y expertos. Además necesitamos un lugar cómodo, agradable, con buena iluminación, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo individual de los evaluadores); una sala de preparación de muestras y casi lo más importante, buena disposición de los evaluadores, con compromisopor las tareas.
Pero ¿para qué se utiliza el análisis sensorial? ¿Para qué sirve? Algunas de las aplicaciones en la industria (llevadas a cabo, algunas de ellas, rutinariamente), se detallan a continuación:

• Control del Proceso de Fabricación: Influencia cambio materia prima, ingredientes y / o cambios en las condiciones del proceso
• Desarrollo del producto
• Estudios de vida útil.
•Establecimiento de los límites y grados de calidad
• Caracterización del producto (establecimiento perfil sensorial)
• Estudio comparativo de muestras, estudio de aceptación con consumidores

Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a través de los sentidos. Se puede hacer una división de los atributos de acuerdo con los sentidos por los que son percibidos.Apariencia: Generalmente se detecta a través de la vista que comprende el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura.

Gusto: El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los 4 sabores básicos (Dulce, Salado, Ácido, Amargo).

Textura: La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está localizado prácticamente en todo el cuerpo.Mediante el tacto se pueden conocer las características mecánicas, geométricas y de composición de muchos materiales, incluidos los alimentos.

Aroma: El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos volátiles.

Sonido: Generalmente se detecta el sonido por medio...
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