Analisis

INTRODUCCIÓN:

Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos, comúnmente conocidos por sus siglas HAP, constituyen un amplio grupo de compuestos químicos. Se caracterizan por estar formados por átomos de carbono e hidrógeno, agrupados en anillos que contienen cinco o seis átomos de carbono, son los denominados como anillos bencénicos. El benceno es un hidrocarburo de fórmula molecular C6H6, conforma de anillo, conocido como anillo bencénico o aromático, ya que posee un olor característico. En este anillo cada átomo de carbono ocupa el vértice de un hexágono regular

El hecho de estar compuestos fundamentalmente por carbono e hidrógeno es el origen del nombre “hidrocarburos”. Por otra parte, el olor característico del benceno hace que por extensión, todos los compuestos derivados delanillo bencénico se denominen “aromáticos”. Finalmente, el hecho de que la mayoría de estos compuestos posean varios anillos les otorga su carácter de “policíclicos”.
Los HAP se forman durante la combustión incompleta del carbón, aceites, gases, madera, residuos domésticos, y en general sustancias de origen orgánico. Se encuentran de forma natural en el petróleo, el carbón, depósitos de alquitrán ycomo productos de la utilización de combustibles, ya sean fósiles o biomasa. Como contaminantes, tanto en el medio ambiente como en el entorno laboral, han despertado preocupación debido a que algunos compuestos han sido identificados como cancerígenos.
Las primeras sospechas sobre la peligrosidad de estas moléculas surgieron debido a la aparición de cáncer en las personas con actividadesprofesionales que implicaban contacto con alquitrán y hollín.
Además, son considerados cancerígenos alimentarios cuando se observó una elevada incidencia de cánceres de estómago en poblaciones que consumían apreciables cantidades de productos ahumados.
Desde entonces, la ingesta dietética es considerada como la principal ruta de exposición a los HAPs, excluyendo el tabaco.
Una gran parte de losalimentos que consumimos de forma habitual contienen HAP, aunque sea en cantidades mínimas. Los vegetales cultivados en suelos contaminados o en atmósferas contaminadas pueden contener trazas de HAP. También pueden encontrarse HAP en los alimentos a base de cereales y los lácteos. Cocinar carne y otros alimentos a altas temperaturas, lo cual ocurre al asar a la brasa o al carbón, aumenta las cantidadesde HAP presentes en los alimentos. Lo mismo ocurre al ahumar los alimentos, sobre todo el pescado.
Se han establecido límites máximos tolerables de BaP para alimentos. Como muchas mezclas de HAP lo contienen en concentraciones parecidas a menudo se toma el BaP como referencia para el control de los HAP totales, de los que suele representar entre un 1 y un 15%. Para los alimentos que se consumencrudos la UE ha fijado un límite máximo tolerable de 0,3 μg/kg. No se ha fijado un límite para alimentos ahumados, aunque en algunos países (Francia, Alemania, Suiza, Austria) han establecido valores de 1 μg/kg. En la dieta típica en España de población adulta se ha estimado que la ingesta diaria promedio es de 8.6 μg/d, correspondiendo
0,14 μg/d a la ingesta de BaP. Para el BaP, el 24% de laingesta correspondía a carne y derivados, 20% a productos a base de cereales, y 11% a los aceites y otras grasas.

Relización de la encuesta y obtención de las muestras.

Antes de la obtención de las muestras para su posterior análisis debemos tener clara la finalidad que es la obtención de hidrocarburos policíclicos en grasas animales. Este estudio tiene que ser realizado por alguna causa oproblemática que sobre este tema pueden ser varias como cancerígenos en carnes ahumadas producidos por los hidrocarburos policíclicos generados en la combustión de la carne. Para la obtención de muestras lo indicado seria poder realizar un estudio sobre toda la carne cocinada. Ya que no podemos hacer eso, realizamos una encuesta de forma aleatoria a personas que suelen comer carne ahumada en...