analisis



UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO.
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS.
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TERCERO.
INFORME DE PRACTICA DE TECNOLOGIA DE LA LECHE

Alumno: Adrian leonel Zamora Castro
Fecha:

TEMA:

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
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1. INTRODUCCIÓN.
QUESO FRESCO: El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elaborar una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso. En donde se manejanPRINCIPIOS EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS que son tres: concentración, conservación y maduración. La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamientode superficie enfriamiento. Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso.
La ESTANDARIZACIÓN: Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboración de los diferentes tipos de queso para los cuales existen normas internacionaleso nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta característica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores: - MG en la materia seca del queso - Contenido de sólidos no grasos en la leche - Cifras de transición de los componentes sólidos en la leche Hay que ser muy exactoen estandarización, un error de 0,1% MG en la leche da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente un 45% MG/MS.
La PASTEURIZACION: El Objetivo principal de la pasteurización de la leche es destruir las bacterias patógenas y también las bacterias que reducen la conservación de la leche y del queso. Se recomienda utilizar la pasteurización lenta tipo abierta, esto es 63 – 65º C por 30minutos. No se aconseja un tratamiento térmico muy fuerte, pues causa una disminución de la aptitud de la leche para coagular con el cuajo, ello significa más tiempo de coagulación o coágulo más suave, un desuerado más lento y pérdida de materia seca en el suero por un coágulo débil. Si no se dispone de los equipos apropiados para realizar una pasteurización, se puede higienizar la leche con aguaoxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un % importante de los microorganismos.
ADICIÓN DE CLORURO DE CALCIO: El cloruro de calcio es un compuesto químico que se agrega a la leche para mejorar Y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coágulo con el cuajo. La cantidad a agregar depende de la leche y sus condiciones. La cantidad natural que existe en la leche varía-.mucho dependiendo de follaje, época del año, periodo de lactancia, etc. La cantidad máxima que se debe usar 0.2 gramos por 1/ litro de leche para queso, según norma internacional. Demasiado calcio produce un coágulo demasiado firme y un queso muy elástico, dando un sabor a productos químicos, poca cantidad de calcio, el coágulo sale muy suave y el queso muy quebradizo, es necesario agregarlo almenos 15 minutos antes de agregar el cuajo.
CUAJO Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existen vatios tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El cuajo enzimático es el más utilizado, pudiendo encontrarse en el mercado en las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse por cada 100 litros o por litro de leche...