analisis

Cambios fisicoquímicos y bioquímicos durante el almacenamiento congelado de carne picada de pez lagarto (Saurida micropectoralis).

Abstracto
Cambios fisicoquímicos y bioquímicos de la carne picada de pez lagarto ( Saurida micropectoralis ) mantienen en el aire y de vacío durante congelación a ) 20 ° C durante 24 semanas fueron investigados. Contenido de formaldehído y dimetilamina ( DMA )aumentó con una concomitante disminución en contenido de óxido de trimetilamina ( OTMA ) como aumenta el tiempo de almacenamiento ( P < 0:05 ) . Actividad Ca2 + - ATPasa disminuido continuamente con una disminución coincidente en la fracción de sal soluble. Se formaron cada vez más enlaces disulfuro durante todo el almacenamiento (P < 0:05). Sin embargo, hidrofobicidad de la superficie aumentó yalcanzó un máximo en la semana 4 con una posterior disminución hasta el final del almacenamiento. En general, se observaron mayores cambios en Lizardfish picada mantuvo al vacío deen el aire. Se observó un marcado aumento en las actividades de trimetilamina - N-óxido desmetilasa ( TMAOase ) hasta 6 semanas , seguido por continua disminuir hasta 24 semanas de almacenamiento . TMAOase actividad , asícomo la formación de formaldehído , podrían reducirse en cierta medida con un embalaje que contiene oxígeno .
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Introducción

Almacenamiento congelado es una de las técnicas más importantes para la conservación a largo plazo del músculo de pescado. Sin embargo, cambios estructurales y fisicoquímicas todavía lugar (Herrera, Pastoriza, ySampedro, 2000). Alteraciones de las proteínas del músculo de pescado durante el almacenamiento congelado incluir (1) la deshidratación parcial de las proteínas durante, (2) cambios de congelación en el medio ambiente de las proteínas debido a la congelación y la concentración de sales inorgánicas, (3) la interacción de los lípidos, ácidos grasos libres, y / o la oxidación de lípidos productos conproteínas, y (4) la acción de óxido de trimetilamina demetilasa (TMAOase). La última mecanismo se cree que es importante en los peces que pertenecen a la familia gádidos (Krueger y Fennema, 1989) TMAOase cataliza la descomposición de trimetilamina óxido de (OTMA) a cantidades equimolares de formaldehído (FA) y dimetilamina (DMA) (Amano y Yamada, 1964; Lundstrom, Correia, y Wilhelm, 1982; Parkin yHultin, 1982b). El formaldehído producido ha sido sugerido para causar la reticulación de las proteínas del músculo y el endurecimiento de los tejidos (Castell, Smith y Dale, 1973). Cerrar correlaciones se observaron generalmente entre Producción de FA y la pérdida de solubilidad de la proteína y / o la el desarrollo de la dureza en los peces gadoideos almacenado congelado muscular (Gill, Keith, &Smith, 1979). FA acelera la formación de polímeros de alto peso molecular a partir de aislado miosina y actomiosina durante la congelación y
almacenamiento congelado (Ang y Hultin, 1989).
La velocidad de degradación depende de OTMA muchos factores, tales como la temperatura de almacenamiento, las especies, la integridad del músculo y condiciones reductoras (Parkin y Hultin, 1982a). Riñones deLizardfish contenía una alta. Cantidad de TMAOase , que puede contaminar los peces muscular durante el procesamiento ( Benjakul , Visessanguan , y Tanaka , 2004 ) . La ausencia de oxígeno también ha sido se muestra para acelerar la velocidad de la producción de DMA y FA ( Lundstrom et al . , 1982 ) . Red merluza, embalado en oxígeno película permeable , mostró disminución de las tasas de DMA y laformación de FA durante el almacenamiento en hielo , en comparación con crudos envasados ​​merluza rojas en latas purgados con nitrógeno y se almacena en hielo . Por otra parte , la producción y la reactividad de FA se han mejorado en el músculo picado por la ruptura de la integridad celular en la estructura muscular
( Parkin y Hultin , 1982a ) . Lizardfish ( Saurida spp . ) Han sido considerados...