Andre

LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

Bases Culinarias II

Sumario

Introducción a técnicas y métodos de cocina caliente 4
Objetivo del curso 4
Cocción 4
La cocción tiene varias funciones 4
Recomendaciones de sanidad 4
1. Graso 5
1.1 Salteado 5
1.1.2 Metodología delsalteado 6
1.1.2.1 Cortes para saltear 6
Blanco del nilo con salsa americana y verduras salteadas 7
Medallones de filete con salsa de limón 9
Camarones al ajillo 11
1.2- Rostizado - horneado 12
1.3 Temperaturas, pesos, tiempos y cortes 13
1.3.1 Cortes para rostizar13
1.3.2 Metodología del rostizado 15
1.3.3 Rostizado en aves 15

Rack de cordero con especias y puré de papa acompañada de setas salteadas al vino tinto 16
Pollo rostizado con papas a la francesa 18
Cuete mechado 19
Roast beef 21
Pierna decordero a las hierbas con papa y cebollitas cambray 22
2. Seco 23
2.1 Grill- asar – broil 23
2.1.1 Definición: 23
2.1.2 Cortes para el grill  23
2.1.3 Método para el grill 24
Pechugas marinadas en brandy y jugo de naranja al grill con guarnición de vegetales al grill 25
Lomo deatún al grill marinado en salsa de soya guarnicionado con vegetales al grill 26
3. Fritura semiprofunda o de sartén 27
3.1 Mise en place 27
3.1.2 Método para fritura 28
4. Fritura profunda 29
4.1 Métodos de cobertura 29
4.1.2 los alimentos ideales para freír son 294.1.3 Las características principales de estos productos son 29
4.2 Grasas y aceites 30
4.2.1 Mise en place 30
4.2.1.1 Procedimiento para enharinar 30
4.2.2 Método: 31
4.3 Blanqueado: 31
4.3.1 Temperaturas para blanquear 31
4.4 Notas importantes para freír 32
5. Friturarápida (stir fry) 33
6. Pochado 34
6.1 Tipos de pochado 34
6.1.1 Pochado en sartén: 34
6.1.1.1 Mise en place para pochado en sartén: 34
6.1.2 Pochado profundo: 35
6.1.2.1 Mise en place para pochado profundo: 35
6.2 Método para pochado 35
6.2.1 Pochado en sartén35
6.2.2 Pochado profundo: 35
6.3 Cortes para pochar: 35
6.4 Salsas para el pochado 35
7. Hervido 36
8. Húmedo 36
8.1 Al vapor 36
9. Hermético 36
9.1 Papillote 36
9.1.1 Método para papillote 38
9.1.2Olla express y horno de vapor 38
9.2 Rejilla, vaporera 38
9.2.1 Método para vapor 39
10. Métodos mixtos 40
10.1 Estofado 40
10.1.1 Blanquette 40
10.1.2 Bouillabaisse 40
10.1.3 Fricassee 40
10.1.4 Goulash 41
10.1.5 Navarin41
10.1.6 Ragout 41
10.1.7 Matelote 41
10.2 Mise en place 41
10.2.1 Método 41
11. Braseado 42
11.1 Daube 42
11.2 Estouffade 42
11.3 Pot roast 42
11.4 Mise en place 42
11.5 Método...