Antioxidantes Sintéticos Y Naturales Aplicados A Aceite De Salmon

ANTIOXIDANTES SINTETICOS Y NATURALES EN ACEITE DE SALMON






RESUMEN

Los aceites de pescado son susceptibles a procesos de rancidez hidrolitica y oxidativa, su gran numero de instauraciones hacen que sean propensos a reaccionar con radicales libres , es por esto que la industria alimentaria en busca de su estabilidad tanto fisicoquímica, organoléptica y nutricional , siempre quiereinnovar tratando incorporar diferentes tipos de antioxidantes que brinden mayor estabilidad al producto, se debe tener en cuenta que las tendencias mundiales van dirigidas al uso de productos que sean más naturales garantizando al consumidor menores riesgos nutricionales y toxicológicos, pero también se deben poner en la balanza el uso de productos sintéticos que pueden tener efectos igualmentepositivos y además de eso muchos más rentables, por eso en esta unidad de investigación se quiso realizar un estudio usando diferentes tipos de antioxidantes tanto sintéticos como naturales en aceite de salmón, midiendo su estabilidad por medio del equipo RANCIMAT los periodos de inducción a una temperatura de 100°C, se usaron antioxidantes de forma individual y también en mezcla con el fin dever si existen efectos aditivos o sinérgicos, los resultado encontrados fue que la efectividad de los antioxidantes naturales así sea en altas concentraciones no supera la de los sintéticos, las diferentes mezclas de antioxidantes tampoco presentaron efectos ni sinérgicos , se encontró que el antioxidante más efectivo fue el TBHQ, también se cree que algunos de los resultados pudieron haber estadoinfluenciados por la acidez libre (rancidez hidrolitica) que se encontraba alta desde el inicio del estudio.



INTRODUCCIÓN

En la literatura científica se ha demostrado que el consumo de aceite de origen marino está ligado fuertemente a prevenir ciertas enfermedades[1], por esto es usado como materia prima para la elaboración de diferentes tipos de suplementos alimentarios, suestabilidad fisicoquímica y organoléptica va depender del tipo de manejo que se le dé y de los procesos de elaboración o aditivos adicionados, cuando se desea utilizar este tipo de ingredientes es importante saber que los aceites están constituidos por mezclas de triglicéridos cuyos principales componentes son los ácidos grasos. Los triglicéridos son moléculas formadas por la asociación del glicerol (oglicerina) con tres ácidos grasos, los que pueden ser similares o diferentes, el glicerol es un trialcohol de tres carbonos y los ácidos grasos se unen al carbono 1 (o sn-1 en la notación más específica), al carbono 2 (o sn-2) y al carbono 3 (o sn-3), mediante enlaces covalentes del tipo éster [1]. Es importante saber que quienes están más afectados por la rancidez oxidativa son los acido grasosinsaturados por lo tanto a mayor cantidad de ácidos grasos insaturados mayor será la susceptibilidad la rancidez oxidativa [2] y que este es el caso de los diferentes aceites de pescados de buena calidad, también existe la rancidez hidrolitica que se refiere la liberación de ácidos grasos por ruptura del enlace que une el glicerol y que puede ser producido por efectos de la temperatura o demicroorganismos, la rancidez oxidativa e hidrolitica están relacionados entre sí, pero desde el punto de vista de su mecanismo de acción son diferentes , también desde en sus consecuencias biológicas (ver FIGURA 1) pero ambos están acompañadas de cambios organolépticos .

La rancidez oxidativa es un proceso de oxidación que involucra la incorporación del oxígeno a la estructura de los ácidosgrasos, ya sea que estos se encuentren en estado libre o formando parte de triacil, diacil o monoacilglicéridos, esta oxidación involucra la reacción del oxígeno con la estructura hidrocarbonada del ácido graso, con lo cual se pueden formar una diversidad de productos de oxidación, como lo son los peróxidos, los hidroperóxidos, los endoperóxidos, los epóxidos, los aldehídos, las cetonas, y los...