Análisis sensorial en cárnicos

Historia,evolucion y objetivos de la evaluacion sensorial


1- Junto con su grupo investigue la historia, evolución y objetivos de la evaluación sensorial en Colombia y en el mundo (preparar socialización al grupo en pleno por un cepas, el cual será escogido por un sorteo).
El hombre en su antigüedad por medio de sus sentidos percibía los alimentos y creaba un criterio “me gusta o no megusta” y de esta manera realizaba no solo la valoración del sabor, si no también otras características las cuales influyen la aceptación o rechazo de un producto alimenticio.
Algunos alimentos producidos en diferentes regiones se reconocían y se apreciaba por sus características organolépticas.En nuestra época la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto esto es muy importante ya queintervienen distintos aspectos.Según la evolución histórica en Francia en el año 1312 se fueron formando los primeros catadores de vino.1793 se registraban las evidencias de los degustadores para definir su calidad y precio. En 1940 empieza a implementarse la tecnificación en al producción de los alimentos controlando desde el punto de vista químico y microbiológico.La situación económica que sepresento debido alas guerras mundiales obligo a un esfuerzo en la producción pero los resultados no eran los esperados. A medida que se normalizaba la situación económica aparece la necesidad de asegurar la calidad y la aceptación de los alimentos. En 1050-1970 se considera importante la calidad sensorial y se plantea los problemas de su medida y control, en el cual se caracterizo por ladefinición de los atributos primarios (primera impresión y característica de un producto).Según pruebas realizadas se concluyo que para la evaluación de un alimento se debe tener en cuenta:
• La percepción del estimulo, tanto el aspecto fisiológico como en el psicológico.
• La elaboración de la sensación.
• La comunicación verbal de la sensación.
A partir de 1970 corey identifica la textura, como lasensación humana originada por determinados estímulos procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los alimentos que originan dichos estímulos.
característica química del alimento o si tiene un carácter psicofísico y se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos, se llega a la conclusión de que la calidadsensorial de un alimento, no es una característica propia, si no el resultado de la interacción entre el alimento y el hombre entonces se puede definir como una sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes de los alimentos.

OBJETIVOS
• Conocer las pruebas sensoriales mas utilizadas.El objetivo del análisis sensorial es averiguar que hacen que los alimentos seanapreciados:Obtener una formula que indique el grado de apreciación de los consumidores a partir de las descripciones de los productos alimenticios. Para esto es necesario hacer encuestas entre los potenciales consumidores.
• Adoptar los sistemas de producción para poder obtener productos mejor valorados por los consumidores.
• Conocer los distintos atributos sensoriales y su evaluación.
• Estudiar lascondiciones normalizadas para la realización de las pruebas y entrenamiento del panel.

ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.


Es la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las propiedades de un alimento que se perciben a través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto, tacto y oído.
Otra decisión, mas importante es la que se refiere ala base de la cuestión oevaluación, encaminada a determinar la calidad analítica objetiva, como intensidad de flavor o firmeza, emitir un juicio de valor subjetivo como grado de satisfacción, preferencia o aceptabilidad.


PRINCIPIOS BASICOS

ASPECTOS GENERALES: Para la realización de cualquier análisis existen una serie de factores experimentales que si no se toman en cuenta influyen negativamente en la validez,...