análisis sensorial miel

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El análisis sensorial de la miel

Abejas y flores,
aromas y sabores
María Cristina Ciappini
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano

L

a miel de mesa es atractiva para el consumidor por varias razones. La más significativa
es el 'flavor'1, dado por una serie de propiedades olfativas y gustativas reconocibles, pero
también por un grupo de complejas propiedades subyacentesno identificables por
separado.
La amplia variedad de flores que atraen a las abejas origina una multiplicidad de sabores y
aromas, específicos de cada fuente. El 'flavor' característico de la miel incluye una nota ácida,
debida fundamentalmente a la presencia del ácido glucónico, en equilibrio con la
gluconolactona. También influyen en el sabor los polifenoles, los aminoácidos y en algunoscasos, notas específicas amargas o compuestos no volátiles, además de los compuestos que
originan el dulzor.
El color de la miel es una característica importante utilizada en su clasificación; varía desde los
tonos blancos hasta el ámbar oscuro. Existen mieles rojizas, amarillentas o verdosas, de
acuerdo al origen floral, geográfico y estacional en que son producidas y recolectadas. El'flavor' y la dulzura convierten la miel en un producto que invita a repetir su consumo.
Cuando de controlar la calidad se trata, estas características que aprecia el consumidor deben
ser evaluadas de alguna manera, Esta evaluación apunta a responder varias preguntas tales
como: ¿Este producto puede dañar la salud? ¿Cumple con la denominación de venta?, ¿Está
adulterado o contaminado? Pararesponder estas y otros interrogantes, se puede someter la
miel a distintos controles: el análisis fisicoquímico, para conocer la composición y propiedades;
el análisis melisopalinológico, que estudia los granos de polen presentes y la relaciona con su
origen botánico; el análisis microbiológico, de escaso interés para este producto, y el análisis
sensorial. Este último evalúa la correspondencia conlas expectativas del consumidor y
completa la determinación del origen botánico, s decir, analiza los atributos de flavor, color,
textura y aroma como elementos valorados por los consumidores, y verifica si efectivamente
estas características se corresponden con el perfil de una miel de origen floral determinado.
Ninguno de estos sistemas remplaza a otro o es suficiente en sí mismo; por elcontrario,
todos se complementan y contribuyen a caracterizar al producto.

Análisis sensorial
El análisis sensorial es una disciplina científica que a través de sus métodos evalúa, mide,
califica y describe los atributos de un alimento u otras sustancias, utilizando como herramienta
analítica los sentidos de los seres humanos. Emplea como instrumento de medición un panel
de personasseleccionadas de acuerdo a su percepción sensorial, y entrenadas para detectar y
cuantificar las características visuales, de textura y sápido aromáticas que pueden encontrarse
en el producto analizado. En general, los paneles de control están constituidos por seis a diez
personas, que miden sus percepciones en escalas graduadas, y cuyos resultados se
promedian. Los miembros de un panel se monitoreanperiódicamente, tal como se controla la
calibración de cualquier instrumento de medición.
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Norma IRAM 20001: 1995 (ISO 5492: 1992) Análisis Sensorial. Vocabulario

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El análisis sensorial de mieles fue usado por primera vez en Francia (Gonnet and Vache, 1979,
1985, 1992, 1998). En Italia, estas ideas fueron tomadas con entusiasmo y se fundó el Registro
Italiano de Expertos en AnálisisSensorial de Mieles, que estableció una metodología estándar,
que incluyó un vocabulario armonizado, métodos para seleccionar y entrenar evaluadores,
métodos de ensayo y la descripción de las principales mieles uniflorales italianas. Otros países
europeos, como España, también desarrollaron estas técnicas. En 1998, la International Honey
Commission of Apimondia (IHC) estableció un grupo de...