Análisis Textura Manzanas

Javier Fernández

Universidad Politécnica de Valencia

Introducción
El análisis del Perfil de Textura (TPA) (Sahin et al, 2006) comprime dos veces una pieza de alimento de un tamaño adecuado para ser mordido para simular la acción de masticación con los dientes. La compresión usualmente es del 80% de la longitud original de la muestra. Como resultado del TPA se pueden determinar de un modoobjetivo diferentes propiedades sensoriales de muchos alimentos Fue propuesto en 1963 y desarrollado por Szczesnaik en un instrumento llamado General Food Texturometer, que luego Bourne adoptó y extendió a una maquina denominada Instron Universal Testing Machine en la década de los 70 (Maquina y equipos, 2010). Actualmente sigue siendo un método muy habitual para conocer la textura de ciertosalimentos, especialmente en el caso del queso. A lo largo de esta práctica y mediante la puesta en práctica del análisis del Perfil de Textura vamos a conocer diferentes características de las patatas, que quedan definidas a continuación (Rosenthal, 2001):        Dureza: Fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares. Elasticidad: La extensión a la que un alimento comprimidoretorna a su tamaño original cuando se retira la fuerza. Adhesividad: El trabajo requerido para retirar el alimento de la superficie. Cohesividad: La fuerza que los enlaces internos hacen sobre el alimento. Fragilidad: La fuerza a la que el material se fractura. Masticabilidad: La energía requerida para masticar un alimento sólido hasta que está listo para ser tragado. Gomosidad: La energíarequerida para desintegrar un alimento semisólido de modo que esté listo para ser tragado.

Objetivo
El objetivo de esta práctica es realizar un Análisis del perfil de textura (TPA) a 9 variedades de patata para comparar sus principales características relacionadas con la textura.

Material y métodos
En primer lugar se seleccionaron 9 patatas de diferentes variedades y mediante el texturómetro yutilizando una sonda esférica de ¾ pulgadas de diámetro se realizó una compresión sobre las mismas. Para ello se establecieron los parámetros reflejados en la Tabla Nº1.

Práctica Nº4: Análisis del perfil de textura (TPA)

Página 1

Javier Fernández

Universidad Politécnica de Valencia

Tabla Nº1: Parámetros establecidos para la prueba de TPA
Parámetros Nº de compresiones Longitud dela compresión Tiempo entre compresiones Velocidad de preensayo Velocidad de ensayo Velocidad de retirada Valor 2 10 mm 5 seg 1 mm/s 5 mm/s 5 mm/s

Una vez introducidos los parámetros, el programa informático facilita diferentes datos relativos al ensayo y proporcionará un gráfico para cada compresión realizada en el que se relaciona la fuerza y el tiempo. En la Figura Nº1 se observa lainterpretación que debe realizarse sobre este gráfico para conocer las características principales del alimento analizado.

Figura Nº1: Interpretación de los resultados del Análisis del Perfil de Textura. (Fuente: Hleap, 2010)

Práctica Nº4: Análisis del perfil de textura (TPA)

Página 2

Javier Fernández

Universidad Politécnica de Valencia

Resultados y discusión
En la Tabla Nº2, seobservan los resultados obtenidos tras realizar el ensayo: Tabla Nº2: Resultados de la prueba de TPA en las 9 variedades de patata
Variedad SAVIOLA EDURNE ROSA GOLD B NEGRO HEIDRUN KASTA FINA CARBALLO DESIRE SAN Fmax 1 (N) 254,96 195,93 217,90 63,76 223,69 329,94 69,49 80,05 44,66 Fmax2 (N) 262,83 199,05 224,21 65,46 233,66 343,34 71,59 84,46 63,34 Área 1 (N·s) 206,69 149,88 153,03 27,88 159,87 240,2827,40 40,13 47,62 Área 2 (N·s) 195,62 138,23 145,51 31,96 132,34 207,52 31,25 40,96 19,42 t1 (s) 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 2,02 t2 (s) 1,50 1,34 1,47 0,85 1,32 1,35 0,79 0,87 1,06

     

Fmax1= Fuerza máxima necesaria en la primera compresión. Fmax2= Fuerza máxima necesaria en la segunda compresión Área 1 = Área del Gráfico Fuerza · Tiempo desde el inicio de la primera...