Analisis sensorial de la textura

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CROCANCIA O CRUJENCIA, CRISPY O CRUNCHY ?

No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. El ejemplo más claro es la alternativa crujiente/crocante, aunque enambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura, la percepción sensorial procede tanto del oído como del tacto en la boca.

Comúnmente ambos términos, usados para definir un atributosensorial de textura tienden a ser confusos a la hora de establecer semejanzas y diferencias, sin embargo es posible aclarar ambos conceptos ya que la diferencia fundamental entre ambos depende de la víaque cada sensación emplea para alcanzar el oído interno:
1. vía aérea y oído externo en el caso del crujiente
2. vía ósea directa desde los dientes para el crocante

Aunque esta aclaraciónpuede ayudar a establecer definiciones, lo funcional a la hora de masticar la un alimento es que siempre estará asociado en la degustación y/o en el análisis sensorial una experiencia textural y,basándonos en ella, se suelen definir como alimentos crujientes aquellos que se fracturan frágilmente y con poco esfuerzo. Los autores de habla inglesa llaman crispness a este parámetro sensorial y lodistinguen de crunchiness que reservan para alimentos que –aunque la fractura sea frágil necesitan un esfuerzo algo mayor, termino que podríamos asociar con lo crocante; es el caso de cereales algunosvegetales frescos, frutas y muchos frutos secos (almendras y, en especial, las nueces de macadamia), otro ejemplo interesante de un alimento crocante es un turron.

El carácter crujiente de un alimentoestá basado en la disposición de las células, de la adherencia entre ellas y de su turgencia, lo cual es característico de cada alimento, su procesamiento y/o grado de madurez en el caso devegetales frescos. Los alimentos crujientes suelen ser celulares –de paredes rígidas y frágiles- y se obtienen a partir de materiales como el arroz o las papas. Esta última se fragiliza al freírla, donde...
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