Análisis y Tecnología de los Alimentos

Técnico en
Análisis y Tecnología de los Alimentos

Módulo IV
Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
Submodulo I
Aplica los Métodos de Procesamiento a Aves, Huevo, Pescados y Mariscos.

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Elena Patricia Campos Chávez

Veracruz

Guillermina Galindo Figueroa

Nayarit

Mario Dena Silva

Nuevo León

Estado 1Nombre 2
Nombre 1
Nombre 3

Estado 2
Estado 1
Estado 3

Nombre 1

Estado 1

Lic. Rosalba Reyes Rosales

Responsable de normatividad académica

Biol. Irasema G. Anaya Gálvez

Responsable de planes y programas de estudio

Ing. Armando Mendoza Cruz

Área académica

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¡AMIGO! Estás por comenzar una nueva guía de aprendizaje. Ya viste en las guíasanteriores lo
relacionado a frutas, hortalizas y lácteos, así como carne de res y cerdo. Ahora tendrás la
oportunidad de aprender los procesos para la elaboración de derivados de aves, tanto carne como
huevo, además de productos derivados de pescados y mariscos; así mismo aprenderás también a
realizar los análisis pertinentes para el control de calidad microbiológica y fisicoquímica de losalimentos que estarás manipulando y elaborando
Recuerda que siempre deberás trabajar con orden, limpieza y responsabilidad, siguiendo con
estricto apego los reglamentos de seguridad e higiene. Deberás verificar siempre los servicios
auxiliares como agua, luz, gas, etcétera, así como maquinaria y equipo para la transformación de la
materia prima. Por lo importante de los procesos, la toma dedecisión y las responsabilidades que
se adquieren, obtendrás un nivel de competencia 2, lo que te permitirá emplearte en empresas
relacionadas con el ramo de la industria avícola, tanto en carne como huevo, así como en
empresas procesadoras de pescados y mariscos.

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Técnico en Análisis y Tecnología de los Alimentos.
Modulo
4 Procesaalimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
Submodulo 1 Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y mariscos.
Módulo

IV

Submódulo

I

Procesa alimentos derivados de aves, pescados y mariscos.
Aplica los métodos de procesamiento a aves, huevo, pescados y
mariscos.

Competencia 1
PROCESA CARNES DE AVE, DE ACUERDO A LAS
NORMAS VIGENTES EN LA MATERIA.

Atributosde la Competencia

 Realiza el proceso para la elaboración de
carne de aves curadas.
 Realiza el proceso para la elaboración de
carne de aves ahumadas.
 Realiza el proceso para la elaboración de
embutidos de carnes de aves.
 Realiza el proceso para la elaboración de
enlatado de carnes de aves

Saberes

 Tipos de gallina para cada necesidad.
 Conocimiento previo de sacrifício deaves.
 NOM-120-SSA-1994.- Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
 NMX-FF-080-1992. Carne de pollo de
engorda en canal. Clasificación.
 Procesos de calidad..

Competencia 2
PROCESA HUEVO, DE ACUERDO A LAS NORMAS
VIGENTES EN LA MATERIA.

Atributos de la Competencia
 Realiza el proceso de pasteurización de
huevo entero. Realiza el proceso de separación de
albúmina y yema.
 Realiza el proceso de deshidratación de
huevo entero.
 Realiza el proceso de deshidratación de
albúmina y yema.
 Realiza el proceso de congelación de
huevo entero.
 Realiza el proceso de congelación de
albúmina y yema.

Saberes
 Definición, características generales y
composición del huevo.
 Seguridad e higiene.
Manejo de maquinaria y equipo.
 NMX-FF-079-SCFI-2004
 NMX-F-306-S-1979.- Huevo entero
líquido, refrigerado o congelado.
 NMX-F-330-S-1979.- Huevo entero
deshidratado o en pollo.
 NMX-F-345-1979.- Yema, deshidratada o

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en polvo.
 NOM-120-SSA-1994.- Prácticas de
higiene y sanidad para el proceso de
alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
...