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Documentos Técnicos de Salud Pública nº 116

Guía para el diseño,
implantación y
mantenimiento de
un sistema APPCC y
prácticas correctas
de higiene en
las empresas
alimentarias.
Requisitos básicos
en la Comunidad
de Madrid.

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AUTORES
La comisión del programa de implantación desistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid.
• Carlos Celaya Carrillo (responsable técnico del programa, Área V)
• Elena Cedrón Remartínez (Servicio de Gestión y Evaluación de Riesgos
Alimentarios)
• Juan José Serrano Arrogante (Servicio de Gestión de la Seguridad
Alimentaria)
• Pilar Tudurí Taviel de Andrade (Área I)
• Rosario Redondo Sobrado (Área II)
• Eva Perruca Gimeno (Área III)
•Mercedes Sotodosos Carpintero (Área IV)
• Mª Ángeles Herreros Guerra (Área VI)
• Ernesto Martín Martín (Área VII)
• Salvador Carravilla Muñoz (Área VIII)
• Margarita García Gallardo (Área IX)
• Ana Junco Bonet (Área X)
• Eduardo Nieto Lozano (Área XI)
• Mª Rosario García Bengoechea (Servicio de Coordinación de Sanidad y
Consumo, Área de Coordinación Territorial, Ayuntamiento de Madrid)
• MªCarmen Domínguez Ruiz (Unidad Técnica de Sistemas de
Autocontrol, Departamento de Seguridad Alimentaria, Instituto de
Salud Pública Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid)

COORDINADORA DEL PROYECTO
• Micaela García Tejedor (Subdirectora General de Higiene y Seguridad
Alimentaria, Instituto de Salud Pública, Dirección General de Salud
Pública y Alimentación de la Comunidad de Madrid)AGRADECIMIENTOS
A todos los compañeros del Instituto de Salud Pública de la
Comunidad de Madrid que, de forma individual o a través de los grupos
de trabajo en los que participan, han contribuido con su profesionalidad y
experiencia a mejorar en mucho el documento que se presenta.

Edita: Dirección General de Salud Pública y Alimentación.
Edición: Primera, mayo de 2007
Tirada: 1.000 ejemplaresDepósito Legal: M-22374-2007
Maquetación: BIG Creativos
Imprime: Gráficas Monterreina

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Índice

Índice
3
9
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Índice
Introducción
Diseño de un plan APPCC y prácticas correctas de higiene

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I. DISEÑO DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

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1. Plan de formación de trabajadores
¿Quées?
Importancia
Aspectos a considerar
• Responsables de la formación
• Contenidos y periodicidad
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de formación

19

2. Plan de mantenimiento de locales,
instalaciones y equipos
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción de las actividades a realizar
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan demantenimiento

21

3. Plan de limpieza y desinfección
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Métodos para comprobar la eficacia del
plan de limpieza y desinfección
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de limpieza
y desinfección

3

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Índice

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4. Plan de control de plagas:
desinsectación y desratización
¿Qué es?Importancia
Aspectos a considerar
• Diagnóstico de situación
• Descripción del plan
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de
control de plagas

28

5. Plan de control del agua de abastecimiento
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Tipo de suministro
• Mantenimiento, limpieza y desinfección
del sistema de abastecimiento
• Métodos para comprobar la idoneidaddel agua de abastecimiento
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en el plan de
abastecimiento de agua

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6. Plan de buenas prácticas de fabricación y
manipulación
¿Qué es?
Importancia
Aspectos a considerar
• Descripción del plan
• Métodos para comprobar su eficacia
• Sistema de registro
• Elementos a incluir en las buenas prácticas
de fabricación y manipulación

4...