APERITIVOS Y DIGESTIVOS

Aperitivos y digestivos.

Desarrollo del vino en la mesa.

Para la mayoría, la imagen del sommelier es identificada únicamente con el vino.
Y no hay duda que en torno al vino giran las tareas más importantes que desarrolla este profesional. A su cargo está: “La presentación, el descorche y servicio correcto, más el manejo de la bodega, la elaboración de la carta y la asesoraría de unvino a un plato determinado.
Pero en él recaen además otras competencias y responsabilidades no menos interesantes - el conocimiento y servicio del resto de las bebidas -, tanto alcohólicas como analcohólicas.
La función de un sommelier también está en agasajar al comensal, antes y después de las comidas y para ello debe conocer el complejo mundo de los aperitivos y digestivos, además deldominio general y el entorno que rodea el mundo singular de las aguas, cervezas, cafés, té, infusiones…. Y saber ofrecerlas con conocimiento de causa.



Antes que nada: El pan y el agua:


Sin entrar en polémicas de sí es o no ético cobrar el agua, - mejor dejemos el tema al libre criterio del local -.
Lo primordial e indiscutible es que el agua y el pan deben estar servidos en la mesa alestablecer contacto con el comensal.
El agua es un líquido vital y necesario. Gratificarla, - dejando políticas aparte -, es una buena costumbre gastronómica que viene de antaño.
El agua es parte indispensable de una atención completa y eficaz. Exceptuando, claro está, en otros tipos de cocina en particular, (china, japonesa…) al ser procedentes de una cultura diferente a la nuestra o de corteoccidental.
Dependiendo de la categoría del local y/o la calidad de las aguas potables en la zona, el agua ofrecida puede ser del “grifo o la llave”.
La confección de una carta de aguas, anexa a la carta de vinos y licores, con distintas alternativas: minerales con/sin gas, aguas purificadas, aguas de manantial, etc. Es un detalle que marcará la diferencia y el nivel de nuestro “que hacer” enel restaurante.

Debemos servir el agua en cuanto el comensal es sentado a la mesa.

Para empezar, los aperitivos:

No todos los líquidos, por el solo hecho de beberlos en un cóctel, o mientras esperamos una comida, tienen la categoría de llamarse aperitivos. Solo debieran serlos aquellos que cumplan satisfactoriamente la función de abrirnos el apetito e incentivar a la vez la secreción delos jugos gástricos, preparando así al estómago para recibir mejor los alimentos.
Descartados pues, quedan por ejemplo, los vinos o tragos de cualquier índole donde el sabor dulce es destacado, porque éste inhibe el apetito y satura de viscosidad al paladar.
No sirven tampoco los destilados por su elevado alcohol que adormecerá las papilas e irritará el estómago vacío.
Sin embargo si seránidóneos aquellos líquidos en los que destaquen los sabores amargos, una acidez moderada, o la calidez del alcohol en un preparado que no supere ojalá el 20% de alcohol por volumen total.
En cuanto a vinos, blancos, jóvenes, frutados o secosy envejecidos puedenser una buena alternativa.
Según nuestros gustos personales, podemos encontrar un sin fin de vinos blancos varietales o de crianza.
Tambiénlos tintos ligeros y gran atención merecen los vinos especiales tales como el (Champagne, Jerez).
Por último, podemos recurrir además a los bitter y vermout secos italianos. Y como no a la cerveza.
La cerveza es una bebida natural elaborada a partir de la fermentación alcohólica de cereales, principalmente de la cebada y/u otros granos.
La cerveza tiene la cualidad de ser diurética y muydigestiva. El hecho de beberla fría (en la mayoría de los casos) unido a un moderado contenido alcohólico, la convierte en una bebida ideal para ser incluida en la lista de los aperitivos que el sommelier tiene a su alcance.
Al igual que en el vino, los distintos tipos de cerveza, más ligeras o con cuerpo, rubias o negras, amargas o dulzonas las hace muy versátiles y nos permite elegir la más...