“Aplicación del metodo de superficie de respuesta en el estudio del efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado convectivo en la humedad y la ganancia de cloruros en el esparrago verde (asparragus

“APLICAciÓn Del metodo de superficie de respuesta EN EL ESTUDIO DEL EFECTO DE LA Temperatura Y la velocidad del aire DE secado convectivo EN LA humedad y LA ganancia de cloruros en EL esparrago verde (Asparragus officinalis) PREVIAMENTE OSMODESHIDRATADO Y ENRIQUECIDO CON ÁCIDO FOLICO”

INDICE

Resumen 5

Abstract 6

Introducción 7

Revisión Literaria 9Materiales y Métodos 25

Materiales 25

Equipos 25

Métodos 26

Secuencia experimental del diseño de contrastación 27

Descripción de la experimentación 28

Resultados y discusiones 34

Diseño estadístico 35

Conclusiones 41

Recomendaciones 41

Bibliografía 42

Anexos 46

RESUMEN

La necesidad de teneralimentos enriquecidos e instantáneos lleva a numerosas investigaciones, en este proyecto se realizó una análisis que tiene como finalidad obtener harina de esparrago para sopas con % Humedad y % Cloruros aptos permitidos para productos deshidratados. Se trabajó con esparrago verde fresco previamente osmodeshidratado por un periodo de 320 min a una temperatura de 37ºC y una concentración de salal 8% y enriquecido con 0.002% de ácido fólico con la finalidad que el producto gane sólidos (cloruros y ácido fólico) y se deshidrate, luego el producto fue secado por un periodo de 8 horas a temperaturas entre 60 – 70 ºC y velocidades de 1 – 3 m/s.

En las gráficas de superficie de respuesta para obtener un % de humedad adecuado los valores de temperatura están entre 62 – 66 ºC y velocidadesde aire de 2.8 – 3.2 m/s, y para % Cloruros temperaturas de 64 – 68 ºC y velocidades de aire 2.6 – 3 m/s. Se aplico un diseño factorial en el cual se obtuvo como resultado un R2 de 0.76 para la variable %H y un R2 de 0.86 para la variable % Cloruros. Después de la intersección de las áreas de superficie para una harina de esparrago con humedad de 8% y 6.5% de cloruros los valores más adecuados detemperatura se encuentran entre 64 – 66ºC y velocidades de aire, entre 2.8 – 3 m/s.

Palabras claves: harina, espárrago, osmodeshidratación, secado convectivo, cloruros, ácido fólico

ABSTRACT

The need for fortified and instant foods leads to numerous investigations. In this project, we made an analysis that aims to get asparagus flour for soup with Humidity and Chlorides percentagesallowed for dehydrated products. We worked with fresh green asparagus previously osmodehydrated for a period of 320 minutes at a temperature of 37 º C and an 8% concentration of salt and enriched with 0,002% of folic acid in order to solid gains (chlorides and folic acid) and dehydration occurs, then the product was dried for a period of 8 hours at temperatures between 60 to 70°C and speeds of 1to 3 m / s.

In the graphic surface response to obtain a proper humidity percentage the temperature values are between 62 to 66 ° C and air speeds between 2.8 to 3.2 m / s. For Chlorides percentage, temperatures values are between 64 to 68 ° C and air speeds between 2.6 to 3 m / s. We performed a factorial design, the results are: R2 = 0.76% for Humidity percentage and R2 = 0.86% for Chloridespercentage. After the intersection of the surface areas for asparagus flour with humidity of 8% and 6.5% of chloride values, the proper temperatures are between 64 to 66 ° C and air speeds between 2.8 - 3 m / s.

Keywords: flour, asparagus, osmodehyidration, convective drying, chlorides, folic acid

INTRODUCCIÓN

Los métodos tradicionales de secado mejoran la estabilidad durante elalmacenamiento, pero generalmente provocan pérdidas de sustancias relacionadas con el sabor y color de los alimentos. Esto genera un decremento considerable en la calidad sensorial de los productos. Es indispensable desarrollar nuevos procesos tendientes a mejorar la estabilidad de los productos durante el almacenamiento, procurando conservar sus propiedades sensoriales muy parecidas a las del...