aplicacion de carragenina
Páginas: 8 (1919 palabras)
Publicado: 28 de marzo de 2014
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS
Trujillo
Noviembre – 2013
INDICE
Capítulo Página
1 INTRODUCCIÓN 1
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2
2.1 Generalidades de lascarrageninas2
1. INTRODUCCION
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies gigartina, hypnea, eucheuma, chondrus y lridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos.
Lacarragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas degel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio; fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusión/gelificacion. Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención de agua, gelificacion, emulsificacion y estabilización en otras diversas aplicaciones industriales.
Objetivo general:
Conocer aplicaciones yfuncionalidad de la carragenina en la industria alimentaria.
Objetivos específicos:
Conocer el proceso de extracción de carragenina
Identificar los parámetros que inciden en el proceso de extracción.
CARRAGENANOS
El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3)-D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, en las cuales la mayoría de las unidades de azúcar tienen uno o dos grupos sulfato esterificados en el grupo hidroxilo de los átomos de carbono C-2 o C-6. Ello proporciona un contenido en sulfato del 15 al 40%.
Los carragenanos son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Seextraen a partir de algas rojas con una solución alcalina diluida; normalmente, el producto es la sal sódica de un carragenano. También se utiliza una harina de algas modificada por álcalis, que se denomina carragenano de algas de Euchema procesada (PES).
Para preparar estos carragenanos PES, se tratan las algas rojas con una solución de hidróxido potásico. Así, en una primera fase deltratamiento, los componentes solubles de bajo peso molecular se separan de las plantas.El resto es disecado y molido hasta formar un polvo.
Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos no homogéneos.
Los carragenanos comerciales, de los que pueden existir más de 100 para distintas aplicaciones solo de únicodistribuidor, contienen proporciones de los tres tipos principales: Kappa, iota y lambda.
Kappa I carragenato
Contenido entre el 24%- 25% de ester sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente a partir de 80-85°C, a menos temperatura la solubilizarían no es total.
Kappa IIcarragenato
Su contenido vacila entre 24%- 26 % de ester sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior
Iota carragenato
En este caso se encuentra entre 30% - 32% de ester sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos...
UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIA
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARRAGENINA Y SUS APLICACIONES EN ALIMENTOS
Trujillo
Noviembre – 2013
INDICE
Capítulo Página
1 INTRODUCCIÓN 1
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 2
2.1 Generalidades de lascarrageninas2
1. INTRODUCCION
La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas marinas rojas de las especies gigartina, hypnea, eucheuma, chondrus y lridaea. Es utilizada en diversas aplicaciones en la industria alimentaria como espesante, gelificante, agente de suspensión y estabilizante, tanto en sistemas acuosos como en sistemas lácticos.
Lacarragenina es un ingrediente multifuncional y se comporta de manera diferente en agua y en leche. En el agua, se presenta, típicamente, como un hidrocoloide con propiedades espesantes y gelificantes. En la leche, tiene, además, la propiedad de reaccionar con las proteínas y proveer funciones estabilizantes.
La carragenina posee una habilidad exclusiva de formar una amplia variedad de texturas degel a temperatura ambiente: gel firme o elástico; transparente o turbio; fuerte o débil; termorreversible o estable al calor; alta o baja temperatura de fusión/gelificacion. Puede ser utilizado, también, como agente de suspensión, retención de agua, gelificacion, emulsificacion y estabilización en otras diversas aplicaciones industriales.
Objetivo general:
Conocer aplicaciones yfuncionalidad de la carragenina en la industria alimentaria.
Objetivos específicos:
Conocer el proceso de extracción de carragenina
Identificar los parámetros que inciden en el proceso de extracción.
CARRAGENANOS
El termino carragenano denota un grupo de galactanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. Son cadenas lineales de unidades D-galactopiranosilo unidas mediante enlaces (1 3)-D-glicosidicos y (1 4) -glicosidicos alternantes, en las cuales la mayoría de las unidades de azúcar tienen uno o dos grupos sulfato esterificados en el grupo hidroxilo de los átomos de carbono C-2 o C-6. Ello proporciona un contenido en sulfato del 15 al 40%.
Los carragenanos son mezclas de varios galactanos parecidos entre sí con grupos semi éster sulfato a las unidades de azúcar. Seextraen a partir de algas rojas con una solución alcalina diluida; normalmente, el producto es la sal sódica de un carragenano. También se utiliza una harina de algas modificada por álcalis, que se denomina carragenano de algas de Euchema procesada (PES).
Para preparar estos carragenanos PES, se tratan las algas rojas con una solución de hidróxido potásico. Así, en una primera fase deltratamiento, los componentes solubles de bajo peso molecular se separan de las plantas.El resto es disecado y molido hasta formar un polvo.
Existen tres estructuras principales, Kappa (), iota () y lambda (). Los carragenanos una vez extraídos, son mezclas de polisacáridos no homogéneos.
Los carragenanos comerciales, de los que pueden existir más de 100 para distintas aplicaciones solo de únicodistribuidor, contienen proporciones de los tres tipos principales: Kappa, iota y lambda.
Kappa I carragenato
Contenido entre el 24%- 25% de ester sulfato y 34%- 36% de 3,6 AG. Forma geles firmes y quebradizos en agua y leche. Presenta alta sinéresis. Tiene buena capacidad de retención de agua. Soluble en caliente a partir de 80-85°C, a menos temperatura la solubilizarían no es total.
Kappa IIcarragenato
Su contenido vacila entre 24%- 26 % de ester sulfato y 32%- 34% de 3,6 AG. Forma geles firmes y elásticos en agua y leche. Presenta algo de sinéresis y muy alta reactividad con leche. Solubilidad en el mismo rango de temperatura que el anterior
Iota carragenato
En este caso se encuentra entre 30% - 32% de ester sulfato y 28%- 32% de 3,6 AG. Forma geles elásticos...
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