Carragenina

PRÁCTICA N°1
Extracción de hidrocoloides: carragenina
Objetivos:
a) Reconocer el fundamento de la extracción de los gelificantes a partir de fuentes naturales.
b) Extraer la carrageninaa partir de algas (Gigartina chamissoi), denominadas comúnmente
cochayuyo o mococho.

Teoría:
Las carrageninas son polisacáridos específicamente galactanos lineales sulfatidos, suestructura
se caracteriza por presentar residuos alterados de 3,6 – anhidrogalactosa. Son producidos por
algas rojas y en nuestro medio, la Gigartina chomissoi presenta un alto contenido contenido decarragenina (85% del peso seco).
Existen tres tipos de carrageninas químicamente diferentes denominados Kappa (k), iota (i) y
lambda (λ), siendo el tipo lambda el único que no formageles debido al alto contenido de
sulfato. La carragenina kappa forma los geles más fuertes en presencia de iones potasio,
mientras que la iota carragenina lo hace en presenciade iones calcio.

permite una fácil interacción con proteínas a baja fuerza iónica. Por esta razón, la carragenina a
una concentración del 1% puede estabilizar al chocolate o dar lugar a laformación de geles en
productos lácteos fríos, como el pudín de leche. En los helados se utilizan concentraciones
bajas de k carragenina (0.05%) como estabilizante secundario delos galactomananos o la
carboximetilcelulosa.

Debido a su gran solubilidad en soluciones alcalinas diluídas la carragenina se puede extraer por
ebullición en medio acuoso alcalino dehidróxido de potasio diluído (0.02%). La carragenina
extraída puede purificarse por precipitación en alcohol etílico al 96%.

Materiales y equipos:

• 50 – 80 g de Gigartinachamissoi (mococho)
• Balanza
• Centrifuga
• Tela o lienzo de poro tupido: tocuyo
• Cocina
• 3 Vasos de precipitado de 100 ml, 250 ml y 500 ml cada uno
• 300 ml de KOH (0.02%)
• 500...