Aplicaciones De La Reacción De Maillard En Productos Panificados

El color de los alimentos
Intrínseco de los alimentos
Agregado a los alimentos
Producidos por reacciones
de pardeamiento
enzimáticas
Producidos por reacciones
de pardeamiento noenzimáticas
Pigmentos
Colorantes
Oxidación de
frutas y vegetales
Caramelización
Reacción de MaillardReacción de Maillard
Es un conjunto de reacciones muy complejas
que generan color y aroma durante lacocción
o elaboración de alimentos que contienen
hidratos de carbono y aminoácidos o
proteínas.Panes
Composición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 7 g
Lípidos:0.8 g
Fibra: 4 g
Agua: 33.2 g
Galletitas dulces
Composición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 63.8 g
Proteínas: 6.6 g
Lípidos: 13 g
Fibra: 3 g
Agua: 13.6 gDulce de lecheComposición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 55 g
Proteínas: 7.5 g
Lípidos: 7.5 g
Fibra: 0 g
Agua: 30 g
Carne
Composición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 1 g
Proteínas:15-20 g
Lípidos: 3 g
Minerales: 1 g
Agua: 75-80 g
Composición nutricional cada 100 gr.
Hidratos de carbono: 22.3 g
Proteínas: 2.1 g
Lípidos: 0.1 g
Fibra: 0.6 g
Agua: 74.9 g
PapasEfectos dela reacción
Favorables Desfavorables
Produce el color y aromas
característicos en alimentos
cocidos:
•Panificados
•Carnes
•Dulce de leche
Disminuye el valor biológico de
las proteínasProduce color y aromas
desagradables cuando se
excede la temperatura y/o el
tiempo de cocción.Se pueden distinguir 2 etapas principales:
•Formación compuestos volátiles y
polímeros: Loscompuestos intermedios
reactivos formados en la etapa anterior sufren
reacciones de escisión y polimerización, dando
lugar a la formación de moléculas de bajo
peso molecular y volátiles (responsablesdel
aroma) y a pigmentos de elevado peso
molecular (responsables del color).
•Inducción: Formación y acumulación de
compuestos intermedios muy reactivos.Factores que influyen en la
reacción...