Aplicaciones Del Salvado De Quinua
Páginas: 6 (1320 palabras)
Publicado: 16 de octubre de 2011
ELABORACIÓN DE GALLETAS INTEGRALES CON SALVADO DE QUINUA (Chenopodium quinoa)
RESUMEN
El presente trabajo de investigación consistió en formular galletas integrales empleando el salvado de quinua, haciendo uso de tres proporciones 90/10, 80/20 y 70/30 (harina de trigo/salvado de quinua). Ésta investigación se da inicio con la obtención del salvado de quinua cuya secuencia de operaciones escomo sigue: recepción de materia prima, limpieza, desaponificación, secado, molienda haciendo uso de una malla de 1 mm. y tamizado mediante un tamiz Nº 100; cuyo rendimiento en relación a la materia prima de 6,98%.
Se obtuvo resultados sensoriales satisfactorios en cuanto a los atributos de sabor y textura en la producción de las galletas integrales, sustituyendo harina de trigo por salvado dequinua en un 30%, cuyas características fisicoquímicas del salvado de quinua son las siguientes: humedad 5,89%, ceniza 2,00%, fibra cruda 3,15%, acidez titulable (expresado en ácido láctico) 0,0425% y pH 6,49; empleándose para esto la siguiente formulación: harina de trigo 38,51%, salvado de quinua 16,51%, leche descremada en polvo 1,30%, manteca 14%, azúcar 28%, agua 1%, bicarbonato de sodio 0,25%y sal 0,43%; los parámetros de procesamiento que se lograron con la investigación son: tiempo de mezclado 3 minutos a primera velocidad, tiempo de batido 10 minutos a tercera velocidad, laminado con un espesor de 4 mm, moldeado circular de 5 cm. de diámetro, temperatura de horneado de 180 ºC por 25 minutos y un tiempo de enfriamiento de una hora.
I. INTRODUCCIÓN
Las galletas son unproducto del cual han surgido diversas variantes como las galletas integrales. Estas galletas gozan de una gran aceptación en el consumo popular por su agradable textura y sabor, su fácil ingestión y durabilidad con relación al pan y más aún por ser un producto funcional.
La sustitución parcial de la harina de trigo por harinas provenientes de otros cereales u otras fuentes sucedáneas en laelaboración de productos de panadería ha constituido la atención de países que no producen trigo, siendo fuentes de trabajos de investigación desde mediado de la década del 60 cuando la FAO impulsó estos estudios.
La quinua es un pseudocereal muy antiguo del área andina que posee alto contenido protéico, y que investigaciones recientes reportan una mejor respuesta de la glucosa plasmática tras laadministración oral de la dieta suplementada con salvado de quinua y la variación de niveles lipídicos, el consumo de la dieta suplementada con salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol después de 15 días, no teniendo un efecto positivo sobre los niveles de lipoproteínas HDL.
Los objetivos de la investigación son:
• Utilizar el salvado de quinuaen la formulación de galletas integrales para obtener un producto organolépticamente aceptable.
• Determinar la cantidad de salvado de quinua que se emplea en la formulación de galletas.
• Evaluar la aceptabilidad sensorial del producto final (color, olor, sabor y textura).
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 QUINUA (Chenopodium quinoa)
Según (Mujica 1993) la quinua es unaplanta anual cuyo período vegetativo varía desde 150 a 240 días. Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel de mar.
La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas, dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallopuede tener o no ramas, dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cm de longitud, formando una densa trama de radículas, las cuales penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta.
Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo.
Las flores son...
RESUMEN
El presente trabajo de investigación consistió en formular galletas integrales empleando el salvado de quinua, haciendo uso de tres proporciones 90/10, 80/20 y 70/30 (harina de trigo/salvado de quinua). Ésta investigación se da inicio con la obtención del salvado de quinua cuya secuencia de operaciones escomo sigue: recepción de materia prima, limpieza, desaponificación, secado, molienda haciendo uso de una malla de 1 mm. y tamizado mediante un tamiz Nº 100; cuyo rendimiento en relación a la materia prima de 6,98%.
Se obtuvo resultados sensoriales satisfactorios en cuanto a los atributos de sabor y textura en la producción de las galletas integrales, sustituyendo harina de trigo por salvado dequinua en un 30%, cuyas características fisicoquímicas del salvado de quinua son las siguientes: humedad 5,89%, ceniza 2,00%, fibra cruda 3,15%, acidez titulable (expresado en ácido láctico) 0,0425% y pH 6,49; empleándose para esto la siguiente formulación: harina de trigo 38,51%, salvado de quinua 16,51%, leche descremada en polvo 1,30%, manteca 14%, azúcar 28%, agua 1%, bicarbonato de sodio 0,25%y sal 0,43%; los parámetros de procesamiento que se lograron con la investigación son: tiempo de mezclado 3 minutos a primera velocidad, tiempo de batido 10 minutos a tercera velocidad, laminado con un espesor de 4 mm, moldeado circular de 5 cm. de diámetro, temperatura de horneado de 180 ºC por 25 minutos y un tiempo de enfriamiento de una hora.
I. INTRODUCCIÓN
Las galletas son unproducto del cual han surgido diversas variantes como las galletas integrales. Estas galletas gozan de una gran aceptación en el consumo popular por su agradable textura y sabor, su fácil ingestión y durabilidad con relación al pan y más aún por ser un producto funcional.
La sustitución parcial de la harina de trigo por harinas provenientes de otros cereales u otras fuentes sucedáneas en laelaboración de productos de panadería ha constituido la atención de países que no producen trigo, siendo fuentes de trabajos de investigación desde mediado de la década del 60 cuando la FAO impulsó estos estudios.
La quinua es un pseudocereal muy antiguo del área andina que posee alto contenido protéico, y que investigaciones recientes reportan una mejor respuesta de la glucosa plasmática tras laadministración oral de la dieta suplementada con salvado de quinua y la variación de niveles lipídicos, el consumo de la dieta suplementada con salvado de quinua disminuye significativamente los niveles de triglicéridos y colesterol después de 15 días, no teniendo un efecto positivo sobre los niveles de lipoproteínas HDL.
Los objetivos de la investigación son:
• Utilizar el salvado de quinuaen la formulación de galletas integrales para obtener un producto organolépticamente aceptable.
• Determinar la cantidad de salvado de quinua que se emplea en la formulación de galletas.
• Evaluar la aceptabilidad sensorial del producto final (color, olor, sabor y textura).
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 QUINUA (Chenopodium quinoa)
Según (Mujica 1993) la quinua es unaplanta anual cuyo período vegetativo varía desde 150 a 240 días. Se adapta muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 0 hasta los 4000 metros sobre el nivel de mar.
La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas, dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallopuede tener o no ramas, dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cm de longitud, formando una densa trama de radículas, las cuales penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta.
Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo.
Las flores son...
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