Aplicación De Pulsos Eléctricos A Alimentos

PROCESOS ALIMENTARIOS

Fundamentos de operaciones unitarias

Facilitador: Ing. Jazmín Chavarría Moctezuma
4° “C”

Fecha de entrega: 24-julio
APLICACIÓN DE PULSOS ELÉCTRICOS A ALIMENTOS 2012

PRESENTA:

Fecha de entrega: 24-julio-2012

El procesado de alimentos por pulsos eléctricos es considerado un método de
tratamiento no térmico, ya que la temperatura que se alcanza en eltratamiento
(aumento producido por la liberación de energía eléctrica) es baja, desarrollándose
el proceso normalmente en torno a los 35-50 ºC. Los resultados obtenidos en
diferentes proyectos de investigación sobre esta tecnología, han permitido
considerar su utilización como alternativa a los tratamientos térmicos de
pasteurización en productos como lácteos y zumos de frutas (Santamaria, 2005).Esta tecnología emergente, consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alta
intensidad (20 - 80 kV/cm) que se generan cuando un par de electrodos de alto
voltaje se cargan y descargan en fracciones de segundo sobre los alimentos.
Cuando un producto se expone a un campo de pulsos eléctricos de alta
intensidad, las membranas celulares desarrollan poros permanentes o temporales,
segúnlas condiciones del tratamiento. Estos poros aumentan la permeabilidad de
la membrana, permitiendo la pérdida de contenido celular o la entrada del medio
que rodea a la célula; ambos efectos pueden causar la muerte celular

(Santamaria, 2005).

¿EN QUÉ CONSISTEN LOS PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTO VOLTAJE?
El tratamiento de PEAV consiste en la aplicación de campos eléctricos de alta
intensidad(entre 2.000 y 40.000 voltios/cm, segun la aplicación) en forma de
pulsaciones de corta duración (del orden de microsegundos). El alimento se sitúa
entre dos electrodos, el de tierra y el de alto voltaje y entre ellos se genera una
diferencia de potencial, lo que hace que se forme en consecuencia un campo
eléctrico en el producto (Jacob, 1981).

ORIGEN
El origen de esta técnica se encuentraa principios del siglo XX con los
investigadores Beattie y Lewis (1924), quienes comprobaron el efecto letal de las
descargas eléctricas sobre microorganismos al aplicar sobre un alimento un
voltaje de 3000 - 4000V .Pero fue a finales de 1960, cuando “Doevenspeck”
describe por primera vez los efectos de campos eléctricos pulsados de alto voltaje
en microorganismos, y finalmente en 1967 y1968, Sale y Hamilton, realizaron los
primeros experimentos para la destrucción de distintos tipos de microorganismos
aplicando campos eléctricos homogéneos de alto voltaje (Santamaria, 2005).

¿CÓMO ACTÚAN?
El mecanismo de acción de ésta tecnología es la formación de poros en la
membrana celular. La acción del campo eléctrico hace que las cargas de los iones
se orienten, comprimiendo ydescomprimiendo la membrana. Esto hace que se
formen poros, irreversibles o reversibles, según sea la intensid ad del campo
eléctrico aplicado (Jacob, 1981).

APLICACIONES DE LOS PEAV (pulsos eléctricos de alto voltaje)
Los pulsos eléctricos de alto voltaje tienen dos aplicaciones principales:


la extracción de componentes intracelulares de interés en la industria
alimentaria



Lapasteurización de productos líquidos.

Garnacha 1 hora de maceración - PEAV - Eduardo Puértolas – Unizar


Extracción de componentes intracelulares: la formación de poros hace que
se puedan extraer sustancias como pigmentos, azucares y otros
compuestos sin necesidad de recurrir al troceado excesivo o al
calentamiento. Es decir, aumenta el rendimiento del proceso de extracción.

Pasteurización de productos líquidos: Es posible inactivar células
vegetativas de hongos y bacterias. Por ello, los pulsos eléctricos de alto
voltaje es un tratamiento de higienización no térmico equivalente a la
pasteurización. Los estudios han demostrado que la resistencia de cada
microorganismo a los pulsos eléctricos depende de varios factores, como el
pH, la actividad de agua, la temperatura,...