Pulsos Electricos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CALKINI EN EL ESTADO DE CAMPECHE

“TECNOLOGÍAS DE LA CONSERVACIÓN”
ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
4 “A”
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DARWIN JAVIER LOPEZ CANUL
4291

Tecnologías emergentes

4.1 introducción a las tecnologías emergentes
4.1.1 pulsos eléctricos
La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo es una técnica desarrollada para laconservación de alimentos mediante un proceso no térmico, con la que se obtiene un producto de gran calidad parecido al producto fresco. Esta técnica, cada vez mas estudiada y perfeccionada, debe su importancia a la capacidad de estabilizar alimentos sin variar la calidad original (hay que tener en cuenta que los procesos térmicos son muy eficaces para la conservación de los alimentos y muyutilizados en la industria alimentaria para la inactivación enzimática y microbiológica, pero suelen tener efectos negativos, como la alteración de las propiedades organolépticas y la pérdida de nutrientes termolábiles de los alimentos).
Esta técnica se basa en la propiedad que tienen los alimentos fluidos, que están compuestos principalmente por agua y nutrientes como vitaminas, triglicéridos y minerales,de ser muy buenos conductores eléctricos debido a las alteas concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas.
Los pulsos eléctricos de alto voltaje constituyen una tecnología emergente, que consiste en la aplicación intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (10.000-50.000 V/cm) y corta duración a un material colocado entre dos electrones. Estostratamientos provocan una permeabilización transitoria o permanente de las membranas celulares. Así, los campos eléctricos pulsantes de alta intensidad son capaces de inactivar microorganismos, fundamentalmente como consecuencia de daños en la membrana celular. La permeabilización irreversible de las membranas de las células vegetativas de los microorganismos provocada por los pulsos eléctricos dealto voltaje causa su muerte, a temperaturas que no afectan de forma sensible las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
La inactivación microbiana mediante la aplicación de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad ha sido objeto de estudio en distintos tipos de alimentos. La naturaleza del microorganismo, su estado fisiológico y la carga microbiana inicial, así como laintensidad de campo aplicada, el número de impulsos y su duración influye de modo decisivo en la eficacia de la destrucción de microorganismos. Se han realizado estudios de inactivación microbiana en zumos, leche, purés, cremas, huevo líquido, carne picada, entre otros productos. En el caso de la leche, la presencia de proteínas y grasa pueden proteger parcialmente a los microorganismos durante eltratamiento. La aplicación de campos eléctricos pulsantes permite también la inactivación de enzimas, lo que puede incidir en la calidad de conservación.
Teniendo en cuenta que el tratamiento puede romper las envolturas celulares, este proceso tiene aplicación sobre los tejidos animales y vegetales como paso previo a los procesos de extracción de sus componentes. La extracción de azúcar deremolacha, de compuestos fenólicos de la piel de la uva, el salado de productos cárnicos o la deshidratación de distintos productos vegetales son procesos que se han mejorado mediante la aplicación previa de un tratamiento con pulsos eléctricos de alto voltaje.

Aun que esta tecnología se encuentra todavía en fase de estudio, ya existen numerosas investigaciones a piloto y hay equipos diseñados a nivelindustrial e incluso algunos productos como zumos ya han sido comercializados con este proceso. Los pulsos eléctricos se consideran actualmente una de las tecnologías emergentes de conservación de los alimentos con más posibilidades a futuro.

Principio físico
La conservación de los alimentos requiere la destrucción de microorganismos y la inactivación de enzimas. El principio físico de la...