Apunte Teórico Pastas Y Salsas

APUNTE TEORICO
PASTAS Y SALSAS

Edición 2015

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ÍNDICE TEMÁTICO
1. LA PASTA
1.1 Breve reseña histórica
1.2 Definiciones
1.2.1 Pastas frescas
1.2.2 Pastas industriales o secas
1.2.3 Pasta al huevo
1.2.4 Pasta con gluten
1.2.5 Pastas coloreadas
1.2.6 Pastas al corte
1.2.7 Pastasasiáticos
1.3 Elaboración de pasta frescas
1.3.1 Amalgamado
1.3.2 Amasado
1.3.3 Descanso
1.3.4 Sobado
1.3.5 Estirado
1.3.6 Formado
1.4 Cocción de la pastas
1.5 Balance de grasa en la masa básica
1.6 Pastas industriales
1.7 Diferencias entre pastas al huevo frescas y secas
1.8 Variedad de pastas
1.8.1 Pastas anchas o cintas
1.8.2 Pastas tubos
1.8.3 Pastas rellenas cerradas
1.8.4 Gnocchi
1.8.5 PastasRellenas abiertas
2. RELLENOS
3. SALSAS
3.1 Salsas italianas madres
3.1.1 Salsas a base de aceite de oliva
3.1.2 Salsas a base de crema
3.1.3 Salsas blancas
3.1.4 Salsas a base de tomates
3.2 Algunas salsas clásicas

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1. LA PASTA
1.1 Breve reseña histórica
Las diversas opiniones sobre losorígenes de la pasta han dividido a los eruditos
gastronómicos:


Por un lado están quienes opinan que viene a ser como un alimento espontáneo
propio de una agricultura de cereales. Estos basan su teoría en una tumba etrusca,
en cuyos relieves se encuentran algunos instrumentos que hacen pensar que los
etruscos conocían el arte de cocer la pasta. Pero el problema es que, después de
este relieveno aparece nada más en la civilización romana. Ni en las ruinas de
Pompeya y Herculano, aparece ningún elemento que demuestre la existencia de la
pasta.



Por otro lado están, quienes defienden la idea que la pasta la trajo Marco Polo de
la China en sus fabulosos viajes. Si bien la teoría es novelesca y graciosa, no
puede sostenerse en modo alguno. Una cosa es que Marco Polo conociera la
China eincluso Sumatra, y por lo tanto, a la pasta china en su forma de fideos
largos y hasta algunas parecidas a la lasagna; y otra cosa es que la llevara y la
difundiera en Italia.



Finalmente, y la más probable, es la teoría que cree que la pasta fue llevada por
los árabes a Sicilia desde China. En favor de tal tesis puede decirse que existe la
misma antigüedad de la pasta en Italia que en España,y ambos países conocen la
civilización, el comercio y los productos árabes.

1.2 Definiciones
Pasta es un nombre genérico que designa a una masa hecha a base de harina
de algún tipo (trigo, maíz, arroz, etc) huevo y/o agua, con un poco de sal. Existe la
variante de agregar diferentes tipos de purés, especias y hierbas aromáticas para dar
color, aroma y sabor.

1.2.1 Pastas frescas
Son pastasfabricadas con harinas blandas. Tienen la característica de
ser más suaves que las de sémola. Las proteínas del huevo le otorgan firmeza
al coagular durante la cocción en el agua. Esta pasta puede ser secada para
ser conservada. La pasta fresca se cocina más rápido que la seca.

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1.2.2Pastas industriales o secas
Son pastas obtenidas a partir de sémola de trigos duros, más el
agregado de agua potable. Durante su fabricación estas pastas son amasadas,
refinadas, laminadas, cortadas y luego secadas por un túnel de aire. La
humedad en estas pastas no debe superar el 12.5%. Durante la cocción
cuadriplican su tamaño debido a la absorción de agua.

1.2.3 Pasta al huevo
Lareglamentación alimentaria según cada país impone un mínimo de
140 gr (Francia) a 300 gr (Italia) de huevos enteros, yemas de huevo o huevo
en polvo por kilo de harina.

1.2.4 Pasta con gluten
Se le adiciona a la harina hasta un 20% de gluten.

1.2.5 Pastas coloreadas
Las pastas de color ofrecen algunas variedades más de pastas. Lo
importante es que la pasta tome un color pronunciado con la base colorante...