Apuntes de toxicologia

APUNTES DE TOXICOLOGIA

DEFINICIONES: veneno.
(Del lat. venēnum).
1. m. Sustancia que, incorporada a un ser vivo en pequeñas cantidades, es capaz de producir graves alteraciones funcionales, e incluso la muerte. 2. m. Cosa nociva a la salud. 3. m. Cosa que puede causar un daño moral. 4. m. Afecto de ira, rencor u otro mal sentimiento. 5. m. Tecnol. Sustancia que frena un proceso físico oquímico.

toxicología.
(Del gr. τοξικόν, veneno, y -logía). 1. f. Estudio de las sustancias tóxicas y sus efectos.

intoxicación.
1. f. Acción y efecto de intoxicar.

tóxico, ca.
(Del lat. toxĭcum, tósigo).
1. adj. Perteneciente o relativo a un veneno o toxina. U. t. c. s. m.

toxina.
(Del gr. τοξικόν, veneno).
1. f. Biol. Veneno producido por organismos vivos.

infección.
(Del lat.infectĭo, -ōnis).

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1. f. Acción y efecto de infectar o infectarse.

infectar.
(Del lat. infectāre).
1. tr. Dicho de algunos microorganismos patógenos, como los virus o las bacterias: Invadir un ser vivo y multiplicarse en él. 2. tr. Corromper con malas doctrinas o malos ejemplos. U. t. c. prnl. 3. prnl. Dicho de un ser vivo: Resultar invadido por microorganismos patógenos.

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TOXICOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.

Respecto al origen de los tóxicos en alimentos, se pueden considerar cuatro fuentes principales: naturales, intencionales, accidentales y generadas por el proceso, aunque en algunos casos, los tóxicos puedan pertenecer a más de una categoría. Los tóxicos naturales pueden causar ocasionalmente problemas, debido a quepueden encontrarse inesperadamente en alimentos con una concentración mayor a la normal, o bien se pueden confundir especies tóxicas con inocuas como sucede frecuentemente con algunos hongos comestibles, tal es el caso del Agaricus que se confunde con el tóxico Amanita phalloides, que incluso puede llegar a causar la muerte. Los tóxicos intencionales son sustancias ajenas al alimento, agregadas encantidades conocidas para lograr un fin particular, como son los aditivos. Estos compuestos no son absolutamente inocuos, incluso algunos de ellos se han considerado como potencialmente tóxicos lo que ha generado una gran controversia entre investigadores, debido a que aunque las pruebas toxicológicas han demostrado su inocuidad para la mayoría de los consumidores, se pueden presentar malestares enpersonas hipersensibles. Sin embargo si no se usaran aditivos sería muy difícil disponer de una amplia variedad y cantidad de alimentos en las áreas urbanas, donde se ha concentrado el mayor porcentaje de la población en los últimos años, que demandan alimentos para su subsistencia. Los tóxico accidentales representan por lo general el mayor riesgo para la salud, a diferencia de los anteriores,no se conoce la cantidad, frecuencia, tipo de alimento asociado, o como llegó al alimento. En ocasiones se trata de un tóxico poco conocido como la Ipomeomarona de los

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“camotes” o batatas (Ipomea batatas) y resulta difícil el diagnóstico de la intoxicación. A esto se puede aunar la falta de laboratorios analíticos para determinar la identidad y concentración de estos compuestos. En muchasocasiones las intoxicaciones alimentarias son tratadas como las producidas por virus y bacterias. Los tóxicos generados por proceso, son el resultado de la transformación de los alimentos a través de diferentes estados de elaboración; desde su cocimiento, estabilización, formulación, mezclado, esterilización, transporte, etc. Estos tóxicos pueden originarse por procesos tan simples como es elasado de carnes, durante el cual se generan diferentes hidrocarburos aromáticos policíclicos, muchos de ellos con propiedades cancerígenas. La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del...