Apuntes Gastronomia
Páginas: 162 (40458 palabras)
Publicado: 30 de octubre de 2012
MÓDULO: GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
2º DE DIRECCIÓN DE COCINA
Profesor: Antonio Ballesta García
TEMA 1
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
1. INTRODUCCIÓN
Definición de gastronomía.
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene solo relación
con el arte culinario y todo lo que gira en torno a la mesa. Sin embargo ésta es una pequeña
parte del campode estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero
es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona
que se ocupa de esta ciencia.
Gastronomía española hace referencia al estudio de las elaboraciones y alimentos quese elaboran y producen en España y su relación con la cultura de las comunidades autónomas: hablamos de gastronomía española cuando nos referimos a la cocina autóctona de cada comunidad, a nuevas tendencias y formas de entender la cocina no necesariamente regional, a
productos, cocineros, técnicas, restaurantes, etc.
2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
2.1. La Prehistoria.
Sedenomina Prehistoria al tiempo transcurrido desde la aparición de los primeros homínidos (Homo Erectus, Homo Neandertal, entre otros) hace unos 2.800.000 años, antecesores del Homo Sapiens u hombre actual, hasta la invención de la escritura, hace unos 5.000 años o en el 3.300 aC.
La Prehistoria se divide en:
* Edad de Piedra:
* Paleolítico: desde hace unos 2.800.000. años hasta el 10.000a.C.
* Neolítico: básicamente desde el 8.000 al 3.000 a.C.
* Edad de los Metales: desde el 2.000 a.C. al 500 a.C.
* Edad de Piedra.
Se denomina así porque todos los utensilios encontrados eran de este material. La Edad de Piedra se divide en dos subperíodos (realmente son más): Paleolítico y Neolítico.
Paleolítico significa "Edad de la Piedra Antigua". Los útilesencontrados están toscamente tallados (hachas, buriles, cuchillos y raspadores).
En el Paleolítico y remontándonos a hace 1,8 millones de años, nos encontramos con el Homo Erectus (humano que camina erguido) -homínido antepasado del Homo Sapiens- que poblaba Asía y África y, es desde este último continente, desde donde se desplaza y coloniza Europa. Se extinguió hace 130.000 años.
Se piensa queen un principio estos homínidos fueron recolectores de comida, pero más tarde comenzaron a alimentarse de animales que ya estaban muertos, constituyéndose finalmente como tribus cazadoras y recolectoras.
En estas tribus los hombres salían a buscar grandes animales mientras que las mujeres permanecían cuidando a los niños y recolectando frutas, hojas, y vegetales para comer.
El Homo Erectusfue capaz de desarrollar herramientas como el garrote, que le ayudaba en la caza, y el fuego, que le permitió permanecer cálido en lugares fríos y cocinar su comida. Además de usar las pieles de los animales que cazaba para protegerse del frío.
Neolítico significa "Edad de la Piedra Nueva" porque los útiles encontrados están perfectamente tallados y pulidos. En este período nos encontramos alHomo Sapiens u Hombre de Cro-MAgnon, es el hombre tal como lo conocemos hoy.
En este período el hombre deja de ser recolector y eminentemente cazador para hacerse agricultor y ganadero, por lo que pasa a asentarse en poblados durante largos períodos de tiempo. Se conoce la alfarería para la elaboración de vasijas donde almacenar y conservar alimentos.
En el Neolítico se cultivaba el trigo,la cebada y el centeno como cereales; la lenteja, la judía, el garbanzo y el guisante como leguminosas; así como el lino. La posterior consolidación de las actividades agrícolas llevaría aparejado la domesticación de otras especies como el centeno. De todas formas, según estudios recientes las plantas de la zona de Europa, tienen casi en su mayoría, oriental. La molienda se efectuaba en molinos...
2º DE DIRECCIÓN DE COCINA
Profesor: Antonio Ballesta García
TEMA 1
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
1. INTRODUCCIÓN
Definición de gastronomía.
A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene solo relación
con el arte culinario y todo lo que gira en torno a la mesa. Sin embargo ésta es una pequeña
parte del campode estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero
es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje
central la comida.
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona
que se ocupa de esta ciencia.
Gastronomía española hace referencia al estudio de las elaboraciones y alimentos quese elaboran y producen en España y su relación con la cultura de las comunidades autónomas: hablamos de gastronomía española cuando nos referimos a la cocina autóctona de cada comunidad, a nuevas tendencias y formas de entender la cocina no necesariamente regional, a
productos, cocineros, técnicas, restaurantes, etc.
2. HISTORIA Y EVOLUCIÓN DE LA GASTRONOMÍA
2.1. La Prehistoria.
Sedenomina Prehistoria al tiempo transcurrido desde la aparición de los primeros homínidos (Homo Erectus, Homo Neandertal, entre otros) hace unos 2.800.000 años, antecesores del Homo Sapiens u hombre actual, hasta la invención de la escritura, hace unos 5.000 años o en el 3.300 aC.
La Prehistoria se divide en:
* Edad de Piedra:
* Paleolítico: desde hace unos 2.800.000. años hasta el 10.000a.C.
* Neolítico: básicamente desde el 8.000 al 3.000 a.C.
* Edad de los Metales: desde el 2.000 a.C. al 500 a.C.
* Edad de Piedra.
Se denomina así porque todos los utensilios encontrados eran de este material. La Edad de Piedra se divide en dos subperíodos (realmente son más): Paleolítico y Neolítico.
Paleolítico significa "Edad de la Piedra Antigua". Los útilesencontrados están toscamente tallados (hachas, buriles, cuchillos y raspadores).
En el Paleolítico y remontándonos a hace 1,8 millones de años, nos encontramos con el Homo Erectus (humano que camina erguido) -homínido antepasado del Homo Sapiens- que poblaba Asía y África y, es desde este último continente, desde donde se desplaza y coloniza Europa. Se extinguió hace 130.000 años.
Se piensa queen un principio estos homínidos fueron recolectores de comida, pero más tarde comenzaron a alimentarse de animales que ya estaban muertos, constituyéndose finalmente como tribus cazadoras y recolectoras.
En estas tribus los hombres salían a buscar grandes animales mientras que las mujeres permanecían cuidando a los niños y recolectando frutas, hojas, y vegetales para comer.
El Homo Erectusfue capaz de desarrollar herramientas como el garrote, que le ayudaba en la caza, y el fuego, que le permitió permanecer cálido en lugares fríos y cocinar su comida. Además de usar las pieles de los animales que cazaba para protegerse del frío.
Neolítico significa "Edad de la Piedra Nueva" porque los útiles encontrados están perfectamente tallados y pulidos. En este período nos encontramos alHomo Sapiens u Hombre de Cro-MAgnon, es el hombre tal como lo conocemos hoy.
En este período el hombre deja de ser recolector y eminentemente cazador para hacerse agricultor y ganadero, por lo que pasa a asentarse en poblados durante largos períodos de tiempo. Se conoce la alfarería para la elaboración de vasijas donde almacenar y conservar alimentos.
En el Neolítico se cultivaba el trigo,la cebada y el centeno como cereales; la lenteja, la judía, el garbanzo y el guisante como leguminosas; así como el lino. La posterior consolidación de las actividades agrícolas llevaría aparejado la domesticación de otras especies como el centeno. De todas formas, según estudios recientes las plantas de la zona de Europa, tienen casi en su mayoría, oriental. La molienda se efectuaba en molinos...
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