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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE: Elaboración de pulpas de frutas y refrescos (Parte III)


Selección: La materia prima es recibida en la planta de procesamiento. El proceso de recepción inicia con laseparación de elementos extraños, pajillas, residuos de cosecha, entre otros elementos distintos al fruto.
Lavado y Desinfección: La gran mayoría de la suciedad y la contaminación microbiana potencialse encuentra en la piel del fruto a causa de su contacto con múltiples superficies durante la cosecha y el transporte. Es así que esta etapa es fundamental para lograr una potencial reducción de lacarga microbiana.
El lavado y desinfección se realiza utilizando una solución acuosa de hipoclorito de sodio de 10 a 15 ppm. Las frutas ingresan a un tanque de inmersión con banda transportadora quecontiene la solución desinfectante y se dejan sumergidas durante un tiempo comprendido entre 3 y 5 minutos. Pasado el tiempo de inmersión, las frutas van pasando a la línea de enjuague.
Enjuague: Lasfrutas lavadas salen del tanque de desinfección y pasan inmediatamente al proceso de enjuague. A medida que las frutas pasan a través de la banda transportadora se someten a aspersión de agua apresión; de esta manera se retiran residuos de solución desinfectante, trazas de suciedad y microorganismos presentes en la superficie de la fruta.
El enjuague es seguido por una inspección y selección, paraeliminar las guayabas que se hayan dañado en las etapas anteriores y que no cumplan con los requisitos de calidad para continuar en el proceso de producción.
Escaldado: En esta etapa, las guayabaslavadas y seleccionadas son ubicadas en canastillas metálicas y se someten a un corto tratamiento térmico con agua caliente, que consiste en sumergir durante 5 a 10 minutos las frutas contenidas en lascanastillas, en un tanque con agua a temperatura entre 75 a 100 °C y presión atmosférica.
Enfriamiento: Luego del escaldado se efectúa el enfriamiento inmediato de las frutas. Las canastillas son...