area de cocina





IV.- Glosario de Términos Culinario



Abrillantar.- (en francés Briller y en ingles To Varnish). Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.

Acanalar.- (En francés Canneler y en ingles To flute). Formar canales o estrías en el exterior de un alimento crudo antes de utilizarlo.

Acaramelar.- (en francés Caraméliser y en ingles To cover with caramel). Bañar concaramelo un pastel u otro preparado.

Acidular.- (En francés Aciduler y en ingles To acidúlate). Añadir
un poco de jugo de limón a una cantidad de agua, para poner en ella ciertos alimentos que corren el riesgo de ennegrecerse. Hacer un platillo ligeramente acido, agrio o picante por la adición de limón, vinagre, etcétera.
Acitronar.- (En Frances Faire sauter y en ingles Saute). Saltera la cebollao cualquier verdura en crudo, en grasa caliente y mover hasta que este transparente.
Acremar.- (en francés Cremer y en ingles To cream). Batir la mantequilla hasta que esponje. Añadir crema a una preparación
Aderezar.- (en francés Accomoder y en ingles Te season). Dar los últimos toques a un plato.

Adobar.- (en francés Préparer a la marinade y en ingles To marínate). Condimentar, sazonar.Poner a un alimento crudo un preparado llamado adobo para conservar, ablandar o darle un aroma especial.

Agarrarse.- (En francés Attacher) Pegarse al fondo del recipiente una vianda, dándole mas sabor y color.

Agregar.- ( en francés Ajouter y en ingles To add) Añadir, juntar, unir.

Al azul.- (en francés au bleu y en ingles au bleu) Pescado cosido en un caldo corto fuertementeavinagrado. Esta cocción se utiliza en particular para la trucha de rio, la cual se pone azul al contacto con el vinagre.

A la inglesa.- (en francés AI’ anglaise y en ingles English style). Nombre que se aplica a diferentes preparaciones, las mas de las veces cocidas con agua o en u fondo liquido blanco.

Albardar.- (En francés e ingles Barder) Envolver en una lamina delgada de tocino una carne paraevitar que este se seque al cocer.

Aliñar.- (en francés Apprêter i en ingles to dress or season). Condimentar. Se ha generalizado este término a la preparación de ensaladas o legumbres cocidas.

Alisar.- (En francés Lisser y en ingles To plane). Hacer que la superficie de algún preparado quede uniformemente lisa.

Almidón.- (en francés amidon y en ingles Starch). Harina de cereales que tienecomo función la de ligar.

Amalgamar.- ( amalgamer en francés y To amalgámate en ingles). Mezclar a fondo varias sustancias.

Amasar.- ( en francés petrir y en ingles to knead). Trabajar una masa con las manos.
Aplanar.- (Pasar el rodillo de madera o aplanadera pequeña de metal sobre alguna asa o para igualar un pescado o carne.




Aprovechar.- (en francés Profiter y en ingles Tomake use ful/to make uso of). Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etcétera.
Armar.- ( en Frances Brider y en ingles To truss). Fijar con una aguja larga tiras de tela, las alas y patas de un ave para darle forma y tenga mejor presentación después de la cocción.
Aromáticos.- (en francés Aromatique y en ingles Aromatic spice). Elementos cuyafunción especifica es la de dar olor vivo y penetrante a los alimentos, además de mejorar sus sabores. En este grupo se incluye: zanahorias, poro, cebolla, apio, hierbas aromáticas (tomillo, laurel, estragón, azafrán etc.)
Aromatizar.- (en francés Aromatiser/Perfumer y en ingles To aromatize). Añadir elementos con fuerte sabor y olor preparado.
Arreglar o aviar.- (en Frances preparer y eningles To regulate). Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.
Arropar.- (en francés Courvir y en ingles To cover/Wrap). Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Asar.- en francés Rôtir y en ingles To roast). Cocer una carne en horna. Parrilla o asador con grasa solamente, de manera que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior....