ARQUITECTO

Caracas 8 de Septiembre de 2014.
Centro de capacitación profesión de alta cocina.
Química Culinaria.
Prof: Ana Rodríguez






INFORME FINAL
Polvorosa de pollo
Y sus procesos físicos – químicos.






Elaborado por :
Freddy Pereira
Turno:
Martes, Miércoles, Jueves, de 5:30 a 7:30

Introducción:


 
1. Historia.
La polvorosa de pollo es uno de los platos máspopulares de Venezuela. Su antecedente más remoto es el polvorón, tal como aparece en los recetarios españoles anteriores al siglo XIX, pero se trata de una torta dulce, pequeña, que se hace en las provincias españolas de Andalucía y Castilla y León, mezclando harina, manteca de vaca o de cerdo, y azúcar, que se cuece al horno.
El nombre de polvorón viene de su consistencia, puesto que al morderla sedeshace, se vuelve “polvo”. En Venezuela existe una preparación conocida como polvorosa de pollo, que es distinta en su composición, tratándose de una preparación salada. Se parecen ambas, en que la polvorosa de pollo venezolana tiene una textura similar al polvorón: al comerla, la masa, que tiende a ser dulce, se deshace con facilidad.
Además en Venezuela existe una granjería llamada polvorosa,de masa dulce, muy parecida al polvorón español. Algunos sostienen que la polvorosa de pollo es una preparación de la Venezuela colonial, pero carecemos de fundamento para corroborarlo. Incluso se nos ocurre una hipótesis acerca de su origen. En la Venezuela del siglo XIX se servía en casi todos los grandes banquetes la galantina de pollo, una suerte de guiso con pollo. La polvorosa, puede haberderivado de la fusión entre el polvorón, de la que se tomó la masa, y la galantina de pollo, de la que se tomó el guiso.
2. Ingredientes:
Ingredientes para la masa Ingredientes para el guiso

• 2 ½ tazas de harina leudante • 2 pollos
• ½ taza de azúcar • 8 ajíes dulces
• 1 cucharada de polvo para hornear • 1 paquete de cebollín
• ¼ cucharada de nuez moscada rallada • 1 taza de vino rojodulce
• 100 gr. de mantequilla • ½ taza de pasas
• ½ cucharadita de sal • ½ taza de aceitunas rellenas con pimentón
• 2 yemas de huevo • 2 cucharadas de azúcar, 1 cada de orégano seco en polvo
• ¼ taza de vino blanco • Salsa inglesa, sal y pimienta al gusto
• ¼ taza de aceite • 1 taza de puré de tomate

3. Valor nutricional
MASA
Harina leudante
320 Calorías / Proteínas: 8.6 g /Carbohidratos: 68 g / Grasa total: 1 g
Azúcar: (C₁₂H₂₂O₁₁)
387 Calorías / Proteínas: 0 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 0 g
Mantequilla:
717 Calorías / Proteínas: 0.8 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 99.50 g
Sal:
0 Calorías / Proteínas: 0.8 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 99.50 g
Huevo:
52 Calorías / Proteínas: 12.6 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 10.6 g
Vino blanco:82 Calorías / Proteínas: 0.1 g / Carbohidratos: 3.82 g / Grasa total: 0 g
Aceite:
884 Calorías / Proteínas: 0 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 13.6 g

GUISO
Pollo:
219 Calorías / Proteínas: 25 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 6.20 g
Aji Dulce:
32 Calorías / Proteínas: 0 g / Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 0.5 g
Cebollín:
30 Calorías / Proteínas: 3.3 g /Carbohidratos: 0 g / Grasa total: 0.2 g

Vino rojo:
70.72 Calorías / Proteínas: 0.23 g / Carbohidratos: 0.30 g / Grasa total: 0 g
Pasas:
229 Calorías / Proteínas: 3.1 g / Carbohidratos: 69.3 g / Grasa total: 0.56 g
Aceitunas:
115 Calorías / Proteínas: 1.10 g / Carbohidratos: 6.26 g / Grasa total: 10.68 g
Pure de tomates:
17 Calorías / Proteínas: 0.6 g / Carbohidratos: 4 g / Grasa total: 0 g4. Preparación pasó a paso.
Condimentar las presas de pollo con sal, pimienta y salsa inglesa. Luego se sofríen en aceite bien caliente hasta dorar un poco. Se agrega el ajo, cebolla, pimentón, ajíes dulces, cebollín, cilantro y tomate, todo finamente picado.

Se rectifica la sal, pimienta, salsa inglesa. Se agrega el comino, un chorro de vino tinto y una hoja de laurel. Se ponen las...