Arquitectura

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PRACTICA # 4

LA ACTIVIDAD DE LA ENZIMA POLIFENOLOXIDASA COMO INDICADORA DEL EFECTO DEL MANEJO DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS EN CAMPO Y DE SU TRASLADO A LOS CENTROS DE ACOPIO

INTRODUCCIONLa cosecha y el manejo del material vegetal causa inevitablemente daños que traen como consecuencias superficies cortadas, rotas, abrasiones y magulladuras. La subsecuente disrupción de las célulasexpone a las enzimas y sus sustratos a condiciones diferentes de su medio ambiente celular. En muchos casos, las enzimas pueden ponerse en contacto con sustratos potenciales, de los cuales estánnormalmente separadas por barreras a base de membranas. Como consecuencia se lleva a cabo una serie de reacciones indeseables tales como: la producción de etileno, cicatrización de heridas, cambios decoloración, y el desarrollo de aromas y sabores desagradables en el tejido dañado.
Entre las reacciones indeseables que ocurren en las células dañadas de algunos frutos se encuentran aquéllas queinvolucran la oxidación de compuestos fenólicos por medio del sistema enzimático llamado Polifenoloxidasas, que dan como resultado la formación de productos finales de color característico. El sistemaenzimático polifenoloxidasa (E.C.1.10.3.2) es también conocido como fenolasa, tirosinasa y catecoloxidasa. La naturaleza de estas enzimas es de oxidorreductasas, se encuentran dentro del grupo de lashidroxilasas y se considera que están asociadas principalmente con los cloroplastos y otros plastos.
Un ejemplo típico es la formación de melaninas a partir de la tirosina mediante una cadena dereacciones de las cuales las dos primeras son catalizadas por una polifenoloxidasa:

Tirosina ( 3-4-dihidroxifenilalanina ( 3-4-dioxifenilalanina
( ácido 5-6-dihidroxidihidroindol-2-carboxílico( ácido 5-6-dioxidihidroindol-2-carboxílico (de color rojo)
ácido 5-6-dihidroxindol-2-carboxílico

5-6-dihidroxi-indol ( melaninas (pardo oscuro - negro)

La...
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